Что готовит для семьи обычная городская домохозяйка? На этот вопрос помогут ответить сборники рецептов, составленные для горожанок, умеющих читать, например «Сокровищница удобных рецептов и скрытых тайн» Джона Партриджа, впервые опубликованная в 1573 году. Эта популярная книжечка стоит всего 4 пенса; восьмое издание выходит в 1596 году, а дополнение – в 1600-м. В нем содержатся рецепты весьма «статусных» блюд, например марципана, завернутого в сусальное золото для банкета; но большинство рецептов все-таки предназначены для любой городской домохозяйки. Вот что Партридж пишет о том, как готовить курицу:

Свяжите курам ножки и крылья, отрежьте ступни, положите их в гроб [в данном случае – заготовку из теста], затем к каждой курице положите по несколько ягод крыжовника и много масла… потом возьмите сахар и корицу и достаточное количество соли, положите их в пирог и запекайте его полтора часа. Когда пирог готов, возьмите яичный желток и половину кубка кислого сока, замочите в этой смеси достаточное количество сахара и подавайте.

Успех книги Джона Партриджа вдохновляет других. В 1588 году выходит анонимная «Сокровищница хорошей домохозяйки». Возможно, вам захочется сравнить тогдашний рецепт сладкого мясного рождественского пирога с современным.

Возьмите телятину или баранину и обдайте ее кипятком, затем поставьте охлаждаться. Когда она станет холодной, возьмите 3 фунта нутряного сала для бараньей ноги или 4 фунта для телячьего филе и нарежьте мясо тонкими ломтиками, либо разделяя, либо нет, затем приправьте его % унции мускатного ореха, % унции гвоздики и мускатной шелухи, Нунции корицы, перцем и солью по вкусу. Возьмите восемь затвердевших яичных желтков, % пинты розовой воды и % фунта сахара; смешайте желтки с розовой водой и сахаром и смажьте ими мясо. Если у вас есть апельсины или лимоны, возьмите два, снимите с них кожицу и очень мелко нарежьте, после чего смешайте с 1 фунтом смородины, 6 финиками, % фунта чернослива. Выложите смородину и финики на мясо. Возьмите два или три сочных яблокл, нарежьте и перемешайте с мясом.

Рыбные дни в домах среднего класса сильно зависят от географического положения и богатства хозяев. Зимой вам нужно жить близ побережья, чтобыиметьдоступкпопулярной морской рыбе – морским угрям, тюрбо, кефали и морским петухам, – а пресноводную рыбу (щуку, плотву или линя) можно купить только в городе. Большинство людей едят эту рыбу очень редко; чаще всего в пищу употребляют копченую и соленую селедку или вяленую и соленую треску. Треску ловят в водах Исландии и Ньюфаундленда – она выдерживает длительную транспортировку в засоленном состоянии, так что купить ее можно круглый год. Устриц перевозят живьем, и их едят в больших количествах и богачи, и середняки – и целиком, и в качестве начинки для пирогов. Во всех слоях общества популярны угри. «Сокровищница хорошей домохозяйки» приводит следующий рецепт весьма доступного пирога с угрем:

Возьмите жирных угрей на два пенни, снимите с них чешую и хорошо промойте, вскипятите их в чистой воде и солите до полуготовности, пока мясо не начнет отделяться от костей. Срежьте плавники со всех сторон, удалите кости и мелко нарежьте рыбу ножом, затем возьмите два-три яблока, очень мелко их нарежьте и смешайте с рыбой. Если вы хотите яблоки сорта «уорден», то возьмите немного соли, перца, корицы, горчицы, муската и сахара и заправьте их этой смесью. Добавьте % фунта сладкого масла сделайте однородную пасту и запекайте, но не очень поспешно. По достижении полуготовности можно добавить яичный желток и немного кислого сока, но мне кажется, что без них будет лучше.

К молочным продуктам отношение неоднозначное. Масло едят практически при любой возможности, а вот молока в основном избегают. Сыр доступен нескольких видов: зеленый (свежий) сыр, твердый сыр (вроде чеддера), мягкий сыр, сыр с травами и сыры по разнообразным местным рецептам.