Через двадцать минут гора нарезанного лука была готова. Я вытер нож, бросил масло в сковороду. Оно вспенилось, готовое принять лук.

Я зачерпнул его двумя руками, засыпал в сковороду до краёв. Лук зашипел, начал оседать, уменьшаясь в объёме.

— Много, — заметил старый повар. — Зачем столько?

— Увидишь, — ответил я коротко.

Я добавил ещё лука и ещё. Сковорода была полна до краёв.

— Соль, — сказал я.

Кирилл подал солонку. Я щедро посыпал. Взял деревянную лопатку, начал медленно перемешивать. Лук шипел, оседал, выделяя воду.

— Теперь доводим до готовности три часа, — сказал я, глядя на Ивана. — Постоянно помешивая.

Молодой повар расхохотался — громко, демонстративно: — Три часа⁈ Жарить лук⁈ — Он оглянулся на других поваров, ухмыляясь. — Ребята, а может, мы ещё репу три дня томить будем? Или капусту неделю?

Несколько поваров хмыкнули. Один из них возмутился: — Да это же безумие! Трата времени, дров, денег! Кто будет платить за суп, который готовится полдня⁈ Мы что, одно блюдо в день делать будем?

— Тот, кто хочет настоящего вкуса, — ответил я, не отрываясь от сковороды. — А не быстрой жрачки для пьяных купцов.

Молодой повар побагровел: — Ты о чём вообще⁈ Мы готовим для бояр! Для самых богатых людей города!

— Вы готовите ингредиенты, — я повернулся к нему, не выпуская лопатку из рук. — Гуся, свинью, рыбу, а я готовлю вкус. Вы продаете еду, чтобы набить брюхо. Я продаю эмоцию. Вот в чем разница.

Молодой повар засопел обиженно, но промолчал.

Я продолжал мешать. Лук медленно менялся — становился прозрачным. Запах терял резкость.

— Матвей, — протянул я ему лопатку через десять минут. — Твоя очередь. Мешай медленно, со дна, чтобы не пригорел.

Матвей взял лопатку, начал мешать. Лицо его было сосредоточенным и серьезным.

Я отошёл к Кириллу:

— Печень нужна. Куриная или утиная. Сливки, настойка крепкая, чеснок.

Кирилл кивнул и принёс всё на подносе.

Я вернулся к столу, начал готовить паштет.

Печень быстро зачистил от плёнок острым ножом. Нарезал кусками размером с большой палец. Лук мелко нашинковал. Чеснок раздавил плоской стороной ножа — он лопнул с хрустом, выпустив едкий сок.

Поставил на огонь небольшую сковороду, бросил масло. Когда оно зашипело, кинул лук и чеснок. Запах пошёл мгновенно — сладковатый и пряный.

Через минуту добавил печень. Тут же запах жареной печени разлился по кухне — насыщенный, чуть сладковатый.

Повара подошли ближе.

— Две минуты жарим, — сказал я, помешивая. — Не больше. Внутри печень должна остаться розовой, иначе станет жёсткой и горькой.

Печень быстро меняла цвет — из розовой становилась коричневой снаружи. Ровно через две минуты я снял сковороду с огня. Печень была золотистой снаружи, розовой внутри.

Взял бутылку с крепкой настойкой, плеснул в сковороду.

ВСПЫШКА.

Алкоголь вспыхнул синим пламенем — языки огня взметнулись вверх на секунду, осветив лица поваров.

Молодой повар отшатнулся:

— Бесы! Что это⁈

— Это фламбирование, — ответил я спокойно, наблюдая, как пламя гаснет. — Алкоголь выпаривается, забирает горечь печени, оставляет только аромат.

Я добавил сливки и перемешал. Смесь загустела, стала кремовой, цвета слоновой кости с коричневыми вкраплениями.

Затем снял с огня, переложил всё в каменную ступку. Взял пестик и начал толочь круговыми движениями. Печень превращалась в пасту, сливаясь со сливками и луком.

Повара молча смотрели.

— Зачем толочь? — спросил пожилой повар. — Можно же просто порубить.