Этот регион славится разнообразными блюдами из карпа и щуки; наиболее знаменит карп «а ля Шамбор» — с рыбно-грибным фаршем, под красным вином и с трюфелями.

… Кабаньи почки а ля святой Губерт. — Название этого блюда связано с именем святого Губерта (ум. в 727 г.), епископа Льежского, считающегося покровителем охотников; день его памяти — 3 ноября.

… Пирог с начинкой из золотистых зуйков. — Зуйки — название нескольких видов широко распространенных птиц семейства ржанковых; обитают по берегам водоемов; ценятся как очень вкусная дичь; черные крылья этих птиц покрыты желтыми крапинками.

… Десять утиных крылышек с померанцевым соком. — Померанцевое дерево (бигарадия) — горький апельсин; вечнозеленое растение, цветы и листья которого содержат эфирные масла.

… Матлот из налима по-бургундски. — Матлот — кушанье из кусочков рыбы в соусе из красного вина и различных приправ.

Налим — пресноводная хищная рыба семейства тресковых; обитает в северных реках Европы, Азии и Америки; ее печень содержит большое количество жира; имеет промысловое значение.

Бургундия — историческая область в Восточной Франции, существовавшая как герцогство в составе французского королевства с X в., а позже, до 1482 г., как самостоятельное герцогство; знаменитый винодельческий район.

… начиненной десятью небольшими омарами… — Омары — семейство крупных морских десятиногих беспозвоночных раков; считаются деликатесом.

… под винным соусом силлери. — Силлери — одна из лучших марок шампанского.

… Пирамида из двух жареных козодоев, четырех коростелей… — Козодой — см. примеч. к гл. I.

Коростель (дергач) — птица из семейства пастушковых, объект любительской охоты; мясо ее обладает высокими вкусовыми качествами; обитает в умеренном поясе Европы и Азии; отличается характерным скрипучим криком; передвигается в основном по земле.

… Паштет из печени тулузских уток. — Тулуза — главный город исторической области Лангедок на юге Франции.

… Молодые побеги спаржи а ля Помпадур с ренским маслом. — Спаржа — травы и кустарники семейства спаржевых с одно- или двудомными цветками, шаровидными плодами-ягодами и небольшими чешуеобразными листочками; имеет до ста видов. Съедобными являются лишь белые или чуть розовато-зеленоватые ростки спаржи, едва появившиеся из земли и не успевшие развиться в зеленое растение. Самая лучшая французская спаржа — светло-салатного или бледно-фиолетового цвета.

Помпадур, Жанна Антуанетта Пуасон, маркиза де, в замужестве Ленорман (1721–1764) — с 1745 г. и до конца своей жизни фаворитка французского короля Людовика XV (см. примеч. к гл. VII), оказывавшая значительное влияние на дела государства; щедро покровительствовала ученым, писателям, художникам; стала законодательницей мод; ее именем называли стиль внутреннего убранства комнат, а также построек.

Рен — город в Западной Франции; бывшая столица герцогства Бретань до его окончательного присоединения к Франции (1547); с кон. XVIII в. — административный центр департамента Иль-и-Вилен.

… под соусом бешамель. — Соус бешамель — густой соус из молока (или сливок) с яйцами и мукой, луком и кусочками мяса; им поливают мясо, рыбу и другие кушанья.

… Шарлотка из груш… — Шарлотка — сладкое мучное блюдо из запеченных ломтиков хлеба и фруктов.