Многие известные в древности кулинарные изыски вроде язычков жаворонков, мозгов фламинго, запеченных лебедей и павлиньих грудок остались в прошлом в результате изменения общественных вкусов или законов, но икра сумела сохранить свою популярность до наших дней. Эту популярность, правда, никак нельзя назвать широкой, поскольку наслаждаются ею немногие, но, согласитесь, если бы в Макдоналдсе можно было заказать черную икру на булочке с кунжутом, она потеряла бы большую часть своей прелести.

Надо сказать, что красивым словом caviar чаще всего называют не изысканный деликатес для избранных, а обычные рыбьи яйца, отложенные каким-нибудь пинагором, лососем, сигом или другим вполне заурядным представителем рыбьего племени. В Соединенных Штатах всю эту недурную на вкус, но ничем не замечательную продукцию разрешается называть caviar при условии, что на банке указано название истинных родителей. Во Франции, где к вопросам желудка относятся не в пример серьезнее, «шампанским» называют только напитки, произведенные в Шампани, а словом caviar — только икру осетровых рыб.

Судьба и человек были довольно жестоки к несчастным осетровым. В начале XX века они еще вовсю плавали и в Гудзоне, и во многих реках Европы. Но загрязнение воды и расплодившиеся рыбы менее привередливых пород постепенно вытеснили их отовсюду, кроме Каспийского и Черного морей и реки Жиронда во Франции. И в довершение их бед Каспийское море, как говорят ученые, стремительно мелеет (русские, главные в мире потребители черной икры, пытаются с этим бороться, но наполнение обмелевшего моря — дело небыстрое).

Из тех осетровых, что умудрились выжить, два наиболее известных вида — это белуга и севрюга: самый крупный и самый мелкий представители семейства, и именно эти имена следует искать на баночках, когда вы разбогатеете. Белуга достигает пятнадцати футов в длину и весит более тысячи фунтов, причем двадцать процентов ее веса может составлять икра. Она у белуги самая крупная, а для ее производства требуется больше всего времени: самка достигает половой зрелости только к двадцати годам. Севрюга весит около пятидесяти фунтов и уже в семь лет начинает метать икру, самую мелкую среди осетровых.

Если достаточно было бы просто поймать рыбу и добыть из нее икру, то конечный продукт, вероятно, стоил бы гораздо дешевле. Но икра-сырец — продукт практически безвкусный, и потому, перед тем как попасть к нам на стол, он подвергается обработке, требующей таких знаний и навыков, что ее вполне можно назвать искусством.

Более десятка операций необходимо произвести в течение пятнадцати минут, иначе икра безнадежно испортится. Во-первых, рыбу надо оглушить — не убить, а именно оглушить, потому что в мертвой рыбе процесс порчи значительно ускоряется, — добыть из нее икру, «пробить» ее через сито, промыть, осушить и подготовленную таким образом предоставить заботам одного из тех волшебников, которые, подобно лучшим французским виноделам, производят чудесные изменения с сырьем, произведенным природой.

Сортовщик, или дегустатор, или, вернее говоря, икорный мастер всего за несколько минут должен точно определить товарный сорт и, соответственно, цену конечного продукта. Он нюхает, пробует на вкус, рассматривает, ощупывает кончиками пальцев. Он сортирует икринки по размеру, плотности, цвету, запаху и оттенкам вкуса и, наконец, принимает самое важное из решений: сколько соли потребуется, для того чтобы те или иные рыбьи яйца превратились в настоящий деликатес.

Чем выше качество икринок — тем меньше соли.