Такая мелкодисперсная двуфазная система называется эмульсией, самым ярким примером ее является молоко, в котором частицы жира со временем объединяются и отделяются в виде тонкого слоя сливок.

Молекулы, ускоряющие процесс образования эмульсии, называются эмульгаторами; пример — мыло. Грязь труднее всего смыть, когда она смешана с жиром. Мыло эмульгирует жир и легко удаляет грязь.

Этот же принцип действует и в организме. Как только пища попадает в тонкую кишку, она смачивается поджелудочным соком и желчью, выделяемой печенью. Поджелудочный сок содержит фермент — липазу, которая быстро расщепляет молекулы жира.

К счастью, желчь, хотя в ней совсем нет ферментов, содержит молекулы желчных кислот и желчных солей, представляющие собой молекулы двойного действия, уже описанные мной. Они заполняют границы между частицами жира и водой, содержащейся в пищеварительных соках. Когда сокращения мышц стенок кишечника размельчают эти частицы, желчные соли занимают новые границы раздела фаз и предотвращают воссоединение глобул.

Таким образом содержимое кишечника быстро эмульгируется. Липаза окружает образовавшиеся микроскопические капельки. Теперь она может добраться до большего числа молекул жира, которые расщепляются и усваиваются организмом.

Под воздействием липазы молекула жира расщепляется на четыре части. Три из них состоят из длинных цепочек атомов углерода, к которым прикрепляются атомы водорода: обычно по два атома водорода к каждому атому углерода. К атому углерода в конце цепочки прикреплены два атома кислорода, а также атом водорода — все вместе они образуют карбоксильную группу.

Карбоксильная группа передает слабые кислотные свойства длинной молекуле, которая имеет некоторые общие свойства с молекулой жира. Она жирная на ощупь и на бумаге оставляет прозрачное жирное пятно. Сочетание свойств жиров и кислот дало название этой молекуле — жирная кислота.

Четвертая часть молекулы жира — глицерин. Это маленькая молекула, в основе которой лежит цепочка, состоящая из всего трех атомов углерода. К каждому из них присоединена гидроксильная группа (атом кислорода и атом водорода). Жирная кислота может прикрепляться к молекуле глицерина при помощи карбоксильной группы, которая взаимодействует с гидроксильной группой глицерина. Вторая и третья жирная кислоты могут соединяться со второй и третьей гидроксильными группами глицерина.

Таким образом появляется триглицерид, состоящий из трех длинных углеродных цепочек, связанных с одной стороны. Такая молекула полностью состоит из атомов углерода и водорода, кроме тех участков, где находится связь жирной кислоты с глицерином. На каждом из таких участков есть два атома кислорода: всего их в молекуле шесть.

Молекулы триглицеридов различаются в зависимости от природы жирных кислот. Отдельные жирные кислоты могут отличаться, например, длиной углеродной цепочки. Существует жирная кислота, цепочка которой состоит из шестнадцати атомов углерода, это пальмитиновая кислота. Стеариновая кислота состоит из восемнадцати атомов углерода.

Жирные кислоты могут также отличаться количеством атомов водорода в молекуле. Пальмитиновая и стеариновая кислоты содержат максимально возможное количество атомов водорода. Они называются насыщенными жирными кислотами (то есть насыщенными водородом).

У одной из жирных кислот цепочка состоит из восемнадцати атомов углерода, как и у стеариновой кислоты, но в самом центре цепочки не хватает двух атомов водорода. Это олеиновая кислота — ненасыщенная жирная кислота. Линолевая кислота также имеет цепочку из восемнадцати атомов углерода, но в ней недостает уже двух пар атомов водорода.

Различные жирные кислоты могут соединяться с глицерином в любой комбинации. Триглицерид может состоять из пальмитиновой кислоты и двух олеиновых кислот, или олеиновой, стеариновой и линолевой кислот, или трех пальмитиновых кислот.