На одну баранью ногу возьмите два полных стакана мелко нарезанной зелени петрушки, смешанной с одной чайной ложкой измельченного лука-резанца или просто зеленого лука. Затем острым тонким ножом (я использую небольшой нож для мяса) сделайте в мясе четыре-пять маленьких надрезов до самой кости, не слишком близко друг к другу. Как можно плотнее набейте каждый надрез зеленью. Нарежьте зубчик чеснока тонкими ломтиками и в разных местах с помощью ножа углубите в мясо.

Насадите на вертел 3–4 бараньих почки, срезав с них половину жира, и поджарьте на гриле. Это – бонус к основному блюду. Если мясо слишком постное, можно положить сверху немного почечного жира.

Натрите баранью ногу мукой с солью и перцем, положите на противень, не накрывая, и добавьте стакан красного вина, разбавленного водой в соотношении 1:1. Запекайте на умеренном огне, при 350 градусах, из расчета полчаса на каждый фунт веса. Время от времени проверяйте мясо и поливайте его выделившимся соком.

Когда мясо будет наполовину готово, уберите почечный жир, если вы его добавляли, и обложите кусок двумя маленькими целыми очищенными морковками, двумя очищенными луковицами и двумя очищенными и облитыми кипятком картофелинами на каждого гостя. Добавьте еще вина и воды, если все соки испарились. Готовность блюда определяется так: овощи должны слегка покрыться золотисто-коричневой корочкой, а мясо стать хрустящим снаружи и влажным и сочным внутри. Добавьте немного муки и воды к соку на противне и вскипятите – получится замечательная подлива! К этому блюду не нужно даже подавать смородиновый или мятный соус.

Допустим, у вас осталась недоеденная баранина – что же делать? Есть одно простое решение. Попробуйте ОСТРУЮ БАРАНИНУ. Сделайте маринад из расчета четыре столовые ложки растительного масла, четыре столовые ложки пряного уксуса, две столовые ложки английской горчицы и одна чайная ложка вустерширского соуса; полейте этой смесью мясо, нарезанное тонкими ломтиками. При желании можно оставить мясо в маринаде на всю ночь.

Растопите в большой чугунной сковороде немного сливочного масла и, когда появятся шипящие пузырьки, положите мясо и обжарьте с двух сторон до коричневой корочки. Влейте оставшуюся подливу, маринад и воду, чтобы кусочки мяса были полностью накрыты; при необходимости немного загустите соус.

Дайте потомиться полчаса и выложите на подушку из риса или горячей широкой лапши; отдельно предложите чатни. Очень вкусное блюдо! Резкий вкус горчицы при приготовлении полностью исчезает, и в результате аромат у блюда просто неописуемый.

Следующий рецепт родом с одного из островов Британской ВестИндии – Сент-Люсии, где жаркий климат, а свежее мясо очень жилистое, поэтому ему нужна особая обработка. Это блюдо я ела в чудесном маленьком отеле «Сент-Антуан», хозяйке которого очень хотелось знать, как готовятся настоящие бостонские запеченные бобы. Вот мы с ней и обменялись рецептами, при этом обе не остались внакладе.

Итак, ТУШЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК на шестерых. Это достаточно дорогое блюдо с роскошным насыщенным вкусом.

В раскаленной духовке обжарьте три маленьких нежных цыпленка по пять минут с каждой стороны. После появления золотисто-коричневой корочки разрежьте пополам. В большой чугунной сковороде растопите полфунта сливочного масла, добавьте две столовые ложки муки и одну чайную ложку соли и вымешайте до однородности. Постепенно влейте пинту (или немного больше) сливок и готовьте до загустения. Положите в соус цыпленка, накройте сковороду и поставьте в духовку, разогретую до умеренной температуры – 350 градусов, – на полчаса или чуть дольше.

Это блюдо прекрасно подходит для ужина; его хорошо подать после горячего или холодного бульона с хрустящим картофелем фри или пикантным салатом.