В коровьем молоке в среднем находится 4.7 % молочного сахара, около одной трети которого расходуется в процессе кисломолочного брожения, а две трети остаются в продукте. При наличии в кефире дрожжей в процессе хранения происходит постепенное увеличение алкоголя до полной выработки сахара. В результате, по данным БМЭ, проценты этанола в кефире колеблются от 0.12 в однодневном до 0.88 % в трехдневном.

Особую фазу представляет дрожжевое брожение в желудке и кишечнике после приёма кефира, где при температуре 36 °C оно резко ускоряется, и в течение трех часов пищеварения весь молочный сахар успевает превратиться в алкоголь.

При производстве детского кефира используется обычная технология, и поэтому в детском кефире вырабатывается алкоголь в тех же количествах.

Беременным женщинам врачи рекомендуют ежедневно выпивать стакан кефира, и таким образом, за период беременности в организм женщины поступает около 1.5 л. этанола, который преимущественно скапливается в плаценте.

В период вскармливания врачи рекомендуют матери употреблять 0.5 л. кефира в сутки, что вдвое увеличивает дозу алкоголя, при этом 20 % продукта с молоком матери поступает в организм ребёнка. При вскармливании детей с помощью кефира, которого по рекомендациям врачей дают 500–600 гр. в сутки, в течение года в организм ребёнка может поступить 1.5–2.0 л. этанола, а в сутки — от 0.7 до 5.2 гр.

Между тем в нашей стране кефир широко применяется и рекомендован в детских садах, школах, родителям для питания детей, в результате чего в организм городских детей в среднем в течение года попадает около 1 л. этанола. Такая доза не безвредна и для взрослых, а для ребёнка весом в 8 кг один литр этанола в год означает 3 гр. или 7.5 гр. водки в сутки. Учитывая, что алкоголь на детский организм действует в пять раз сильнее из расчёта на 1 кг веса, такая доза этанола ребёнку равна значению 120 гр. спирта или 300 гр. водки в сутки для взрослого человека весом в 64 кг.

Учитывая процесс образования алкоголя из кефира при пищеварении, реальное содержание алкоголя в кефире значительно выше номинального уровня и может достигать 2.5 %.

В СССР ежегодно производится более 1 млн. т. кефира, и 3/5 населения страны принудительно, без его согласия, принимает около 1 тыс. т. этанола.

В постановлении Ленгорисполкома № 596 (от 25.08.86) о замене кефира в детском питании другими молочными продуктами, не содержащими алкоголь, говорится: «В послевоенные годы в широкую практику для вскармливания детей раннего возраста вошел кефир. В Ленинграде в 1986 г. он составил 54.5 % от всей продукции детского питания. Кефир является спиртосодержащим продуктом. Концентрация спирта в готовом кефире широко варьируется и уже через сутки может достигать одного и более процента. При нарушении технологии приготовления и неправильном хранении количество спирта в нем может увеличиваться в несколько раз».

В странах Западной Европы и США, а также на Востоке (Япония, Тайвань и др.) кисломолочные продукты готовятся без дрожжевого брожения. В отличие от СССР в этих странах массовым кисломолочным продуктом является йогурт, в котором нет алкоголя. Он готовится по такой же технологии и на тех же культурах молочнокислых бактерий, что и кефир, но без добавления дрожжей.

По чьим-то приказам в качестве основного питания грудных детей был введён кефир. Казалось бы, что тут особенного? Однако те, кто принимал такое решение, отлично понимали, что именно в кефире заложена мина замедленного действия. На это в течение десятилетий никто, за исключением очень немногих специалистов-педиатров, таких как академик А.