И все же… Войдите в рощу, прогуляйтесь по лесу, и неожиданно вы наткнетесь на древние развалины, безмолвно хранящие воспоминания о маленьком и храбром городе, которого испугалась непобедимая Флоренция. До сих пор течет чистая вода в развалинах старых фонтанов.

Вкусная Тоскана

Один из моих любимых ресторанов в Чертальдо спрятался между старинными зданиями. Ныряешь в крытый проход между улицами, толкаешь дверь – и оказываешься в огромном зале со сводчатыми потолками, дубовыми столами, рыцарскими гербами, штандартами и копьями на стенах. Вечером пылает огонь в камине, горят свечи на стенах, а в дровяной печи пекут пиццу и кальцоне.

– Пошли-пошли, не стесняйся, – позвал хозяин в зал, где у печи суетился пиццайоло.

Я старательно раскатывала тесто, получив в руки уже подготовленный белый ароматный колобок, растягивала основу для пиццы, а потом получила собственными руками приготовленную «Маргариту». Конечно, это была лучшая пицца в моей жизни!

А какие они делают кальцоне! Огромный пирог с ветчиной и несколькими видами сыра внутри с пылу с жару падал на тарелку. Однажды в подарок сыну испекли кальцоне просто гигантского размера. Ничего, сын справился!

В каждом тосканском или умбрийском, да и в другом итальянском городке есть блюдо, которое присуще только этому месту и даже в соседней деревне его уже не подадут. Где-то это особенная паста, где-то соус, где-то суп варят непохоже на других.

В Чертальдо это bollito rifatto alla Certaldina, тушеное мясное ассорти с луком. Это блюдо ни в коей мере не напоминает наш гуляш или бефстроганов, скорее это мадридское косидо: несколько видов мяса, сало, колбасы, отваренные иногда вместе с овощами.

Чертальдо

Для Чертальдо характерен густой луковый соус, какого не делают больше нигде.

Тосканская кухня – это традиционно кухня бедняков, «cucina povera», хотя существует мнение, что именно тосканская кухня дала очень много кухне французской.

Главное, что характеризует кухню Тосканы, – это легкость приготовления блюд, очень простой набор продуктов и ингредиентов, и в то же время все сбалансированное, свежее и здоровое.

В ход идет все, травы, от мяты и шалфея до базилика и петрушки, лесные грибы и ягоды, остатки черствого хлеба, мед, сезонные овощи.

«Надо совсем немного, чтобы приготовить блюдо, достойное короля», – говорят в Тоскане.

Основа основ – оливковое масло. До сих пор, когда рождается ребенок, его окунают в оливковое масло, им же смазывают тело только что умершего. С оливковым маслом человек начинает свой жизненный путь и с ним же заканчивает.

Повсюду среди холмов и полей Тосканы серебрятся оливковые рощи. Говорят, что олива хранит множество секретов и знает множество тайн. Собирают оливки поздней осенью – в начале зимы, когда стынут руки в перчатках с обрезанными пальцами и пронизывает холодный ветер, пока стоишь на лестнице, прислоненной к дереву, отбирая по одной оливке. Под деревом расстилают сеть, чтобы ни одна оливка не пропала даром.

Тосканские крестьяне знают, когда наступает день сбора оливок: сегодня слишком сыро, завтра могут наступить заморозки, но вот он, этот идеальный день.

Хозяева соседних ферм всегда помогают друг другу при сборе. Но когда все оливки собраны, наступает пора индивидуализма, не дай бог, твоя партия смешается с партией соседа, это невозможно, ведь только у тебя такие прекрасные отборные оливки, из которых получится такое совершенное масло!

Конечно, существует множество современных предприятий по отжиму масла. Однако до сих пор популярны старые давильни, где пользуются почти средневековым прессом и принимают маленькие партии от мелких фермеров.