|
Бывало, зимними вечерами к столу подавали борщ, теперь же это может быть что угодно — вплоть до замысловатого супа-пюре из свеклы со сметаной и чесноком по рецепту Саймона Хопкинсона. В ресторанах почти в каждом зеленом салате вы обнаружите несколько листочков с багровыми прожилками. В меню имеются свекла в сухарях и пироги со свеклой. Позволю себе возразить Галену, утверждавшему, что недоваренная свекла вызывает “скопление газов и рези в желудке”: есть рецепт ризотто со свеклой, где половину тертой сырой свеклы выкладывают на сковороду сразу, а половину добавляют под конец; у меня это блюдо всегда пользуется успехом, и никто из гостей коликами не страдает.
Французы здесь нас опередили. Элизабет Дэвид пишет, что первым, кто восстановил доброе имя свеклы, был Помиан. Он рекомендовал горячий гарнир из свеклы к зайчатине за многие десятилетия до того, как это стал делать Мишель Герар<sup></sup>. Еще он смешивал свеклу (тоже горячую) со сливками и уксусом. “Сочетание для французской кухни необычное, — отмечает Элизабет Дэвид, — впрочем, он предлагал много неординарных рецептов овощных блюд, что всегда вызывало яростный протест реакционеров”. Но достигла ли свекла подлинного расцвета славы? Да, она снова вошла в моду, что отнюдь не значит, что раскрыты все ее возможности. Ею зачастую пользуются повара, которые гонятся прежде всего за декоративностью: их интересует скорее цвет, чем вкусовые качества. В моду может войти все что угодно, даже простые и нужные продукты. Взять, к примеру, молодую картошку: когда-то ее тщательно скребли, потом начали подавать в мундире, затем стало принято есть ее полуочищенной — в живописных лохмотьях. Мы ее то варили, то тушили, то пекли. Продукты более редкие то становятся супермодными, то вдруг исчезают с нашего стола. Возможно, свекла тоже выйдет из моды — вместе с киви, лимонным сорго и вялеными томатами. Утешает одно — что-то исчезает только потому, что его место занимает что-то другое (“плодами нищеты” мы вынуждены ограничиваться лишь в голодные времена). Кто знает, быть может, настанет очередь земляных каштанов, кольраби и столь любимой Джейн Григсон крамбе. А французы даже снизойдут до пастернака.
Ресторатор Кеннет Ло в тридцатые годы участвовал в Кубке Дэвиса — играл за Китай. Я с ним встречался всего однажды: ему было тогда под восемьдесят, но на корт он еще захаживал. Он рассказал мне, что после шестидесяти стал играть гораздо лучше. Я спросил почему. — Суетиться перестал, — ответил он. Помню, меня это признание повергло в недоумение, но Уимблдонский турнир ежегодно подтверждает, что Ло был прав. Нет зрелища более раздражающего, чем красующиеся на всех рекламах, опекаемые фанатичными папашами-мамашами юные дарования, панически боящиеся провала. И ничто не наводит такую тоску, как просчитанная до механистичности игра сверхвыносливых чемпионов. Выигрыш часто оказывается всего-навсего мучительным спасением от поражения. А когда вся эта пыхтящая, вопящая и ломающая ракетки братия наконец освобождает корт, на него выходит четверка ветеранов, у которых силы, может, уже и не те, зато с мозгами все в порядке, и начинается неспешная игра в свое удовольствие — такое, какого они не испытывали с самого детства. Я тогда думал, что мы с Ло беседуем о теннисе и только. Но со временем понял, что его замечание распространяется на многое другое, в том числе и на кулинарию. Ведь это все должно доставлять удовольствие. Вот ты, предвкушая чудесный вечер, продумываешь меню, закупаешь продукты, готовишь. Потом начинается само действо — ты ешь вместе с друзьями то, что для них приготовил. А потом с удовольствием (из скромности стараясь себя не перехвалить) вспоминаешь, как все прошло. Увы, такое редко бывает. Гораздо чаще радость предвкушения омрачена присущим хозяевам беспокойством, сам вечер из-за выпитого видится слегка в тумане, а необходимость мыть посуду отравляет воспоминания. |
