— Неужели вы его не узнали? — спросила она. Я и не мог узнать — за два дня я его ни разу не видел. — Ах да, он же все время на кухне. — Лишь позже я осознал, насколько это мудро и как редко такие повара встречаются.

Разумеется, мы жаждем рецептов, на что имеем полное право. В старину рецепты передавались из уст в уста, причем в основном женщинами. Позже их начали записывать, и это стало преимущественно уделом мужчин. Теперь нас обучают представители обоих полов. Методика может быть устной (повар ведет передачу по телевизору), письменной (кулинарная книга) и смешанной (выходят и телепередачи, и серии книг). Я предпочитаю готовить по книгам и крайне подозрительно отношусь к поварам, которых уговорили распускать хвост перед камерой. Поведение пионеров телекулинарии не всегда соответствовало высоким целям, обозначенным Джоном Рейтом: взять хотя бы Фанни и Джонни Крэддоков. А в наше время кулинары держатся со зрителями совсем по-свойски, запанибрата: “Ну, смотрите, так может любой дурак. И не думайте, что нужны особый талант, чутье или вкус”.

Разумеется не нужны. Но преподавание и обучение, сколько бы мы ни старались превратить их в забаву, по-прежнему остаются преподаванием и обучением. В мои школьные годы была такая шуточка: “Кто умеет — делает, кто не умеет — учит”. А мой отец, будучи человеком с юмором и заодно директором школы, добавлял: “А кто не умеет учить, учит учителей”. Эту шутку, как я заметил, взяли на вооружение сами педагоги — они “рекламируют” свою профессию с помощью слогана “Кто умеет — учит”.

Кто умеет — готовит, кто не умеет — моет посуду. И раз уж мы об этом заговорили, вот еще что: педантизм, как и его отсутствие, свидетельствует лишь о свойствах темперамента, а не о кулинарных навыках. Не-педанты зачастую неправильно оценивают педантов и поэтому относятся к ним свысока. “Я никогда не следую рецепту”, — говорят они, словно готовить по кулинарной книге — все равно что заниматься любовью, поминутно заглядывая в руководство по сексу. Или: “Рецепты я читаю, но меня интересует только общая идея”. Что ж, дело ваше, но позвольте спросить, воспользовались бы вы услугами юриста, который заявляет: “Я проглядываю законы, но только чтобы уловить суть”? Есть у меня знакомая — на мой взгляд, одна из лучших кулинарок, — которая пользуется поваренной книгой, даже когда жарит курицу. Все дело в том, что и педантизм, и его отсутствие — это палки о двух концах. Среди педантов встречаются как и упертые, нелюбознательные буквоеды, лишенные воображения, так и истовые ревнители, зацикленные на том, чтобы все сделать безукоризненно, не-педанты же либо просто лентяи, либо этакие самонадеянные “творческие” личности, либо люди, уверенные в себе по праву — освоившие все приемы, познавшие все тайны кулинарной гармонии. Не хочу сказать, что предпочту блюда, приготовленные именно педантами, но я глубоко сочувствую тому, что происходит на кухне и в голове педанта. И еще: всех корифеев профессии я бы включил именно в свой лагерь. Шеф-повар может быть сколько угодно изобретателен и склонен к экспериментам (хотя большинство оригинальных решений украдено у других), но он знает, что блюдо, которым можно гордиться, всегда приготовлено максимально точно. Фразу “Пожалуй, достаточно” редко услышишь на кухнях лучших ресторанов. Самый худший в своей жизни ужин — худший в том смысле, что он вызвал у меня небывалую бурю негодования, — я съел в одном отмеченном мишленовскими звездами французском ресторане, шеф-повар которого сделал не-педантичность своим девизом. Он так и рекламировал кухню своего заведения как cuisine d’instinct.