150 г панировочных сухарей

2 желтка

300 мл растительного масла (в те времена брали топленое сливочное)

соль, перец по вкусу

Куриное филе перемалываем на фарш.

Смешиваем фарш с размягченным сливочным маслом. Солим, перчим, вмешиваем в фарш охлажденные сливки.

Фарш будет жидким, но на глазах начнет становиться вязким.

Формируем котлеты. Чтобы не сильно расползалось, лучше делать это на смазанной маслом поверхности с помощью ножа. Кладем котлеты на 10 минут в морозилку (чтобы не расползались).

Вынимаем, смешиваем яичные желтки с молоком, обмазываем котлетки и обваливаем в сухарях.

Обжариваем в большом количестве масла до золотистой корочки.

Перекладываем в форму для запекания и отправляем на 10–12 минут в духовку, нагретую до 180°C.

Котлеты «де Марешаль»

Ингредиенты:

400 г куриного филе

75 г шампиньонов

1 л растительного масла

пучок укропа

3 яйца

200 г сухарей из белого хлеба или панировочных сухарей

50 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Грибы очищаем и нарезаем мелко, обжариваем на сковороде в растительном масле. Зелень мелко шинкуем.

Яйца взбиваем венчиком. Сухари измельчаем.

Куриное филе разрезаем на тонкие пласты, каждый отбиваем, солим и перчим.

Смешиваем обжаренные грибы, зелень и размягченное сливочное масло. Выкладываем начинку на каждую полоску куриного филе в центр.

Сворачиваем в рулетик, скрепляем деревянной зубочисткой.

Каждый рулетик окунаем во взбитые яйца, обваливаем в сухарях, должен получиться достаточно толстый панировочный слой.

Масло вливаем во фритюрницу или кастрюлю с толстыми стенками, огонь умеренный или даже слабый. Как только оно нагрелось, опускаем с помощью шумовки котлеты. Жарим каждую минут 10 до образования золотистой корочки. Вынимаем шумовкой на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

Не правда ли, чисто котлета по-киевски?

«Хлебни французския» и коврижки царские

Уникальный памятник русской исторической и географической науки середины XVIII века «Описание Санкт-Петербурга» был составлен «Императорской Академии наук при библиотеке помощником А. И. Богдановым». Это было первое подробнейшее описание новой российской столицы со всеми ее рыбными и мясными рядами, трактирами и кондитерскими. Давайте полистаем его страницы!

«Кабаки, или Питеиные Домы, прежде сего называлися “Кружалами”, на которых продается в мелкия чарки вино, водка, пиво, и мед для подлаго народу.

С первых лет здесь, при Царствующем Санктпетербурге, были устроены два знатные Питейные Домы, в которых продавалися разные казенные напитки разных вкусов, водки дорогия для продажи знатным людем; которые Домы были нарочето устроение, и к имеющимся в них продажи напиткам выбиралися из нарочитаго купечества в целовалники, а над ними главной бургомыстр учинен был из знатнаго купечества.

Первой Трактирной Дом, которой построен был в 1720-м году, на Троицкой Пристани, в котором содержалися напитки для приходу Его Величества в какой торжественной день.

Кофейной Дом, на той же Пристани, построен был для Его Величества в 1722-м году, и переменен оной Дом в Портовую Таможню.

Также при сем Городе были Трактирные Домы, которые содержали более из иноземное, по указу Камор-Коллегии; во оных Трактирах продавалися виноградныя вина, фразцуская вотка, и пиво, а притом и билиары содержались; и для продажи француской вотки и пива оные Трактирные Домы отменены, и билиары содержать запрещено, а повелено толко одно виноградное вино содержать, и кушанья.

…Вместо вышеписанных Трактирных Домов, позволено при Санктпетербурге, как российским купцам, так и иностранным, свободно торговать заморскими виноградными напитками, и таких питейных погребов имеется всех шестьдесят пять.