Интерес к еде и забота о том, как она жила до того, как попала к нам на стол, начинает влиять и на социальное поведение людей. Не так давно я прочитал, что праздник и обед в Смитсоновском институте, посвященный фуа-гра, на который было приглашено множество знаменитостей, пришлось отменить из-за массовых протестов против жестоких методов принудительного откармливания гусей и уток. Узнав об этом, я задумался о судьбе еще одной домашней птицы, которую едят почти все, но при этом мало кто задумывается о ее тяжелой судьбе: о курице.

Куриное мясо популярно практически во всем мире: оно легкое и вкусное, его просто готовить и можно есть даже инвалидам и желудочникам, оно так же безвредно, как овощи, и усваивается гораздо лучше, чем тяжелое красное мясо. Но, боюсь, этой заслуженно высокой репутации будет нанесен серьезный урон, если потребителям станет известно, в каких невыносимых условиях приходится жить несчастным птицам. Я процитирую короткий отрывок из статьи, написанной Андре Жованни, главным редактором популярного во Франции журнала «Santé». Его возмущение и тревога становятся особенно понятны, если вспомнить, что французы гораздо внимательнее, чем другие нации, относятся к происхождению того, что они едят.

«Они проводят жизнь в тесных, переполненных клетках, их пичкают антибиотиками и недоброкачественными животными жирами, им обрезают клювы, и с рождения до смерти они ни разу не видят настоящего дневного света».

A потом их забивают и отправляют к нам на стол. При этом на одного работника птицефермы приходится двести восемьдесят тысяч выращенных за год куриц (тогда как при использовании более гуманных методов эта цифра сократилась бы до двадцати пяти тысяч).

Несомненно, такие варварские способы производства встречаются и во Франции, но здесь, по крайней мере, потребитель имеет возможность выбрать лучшую судьбу для курицы и лучшую курицу для своего стола.

Прежде всего, это простые цыплята, выращенные на ферме en liberté, как выражаются французы. Они вольготно бегают на свежем воздухе и питаются тем, что пошлет им природа. Ступенькой выше располагаются так называемые «органические куры», за рационом которых следили самым строгим образом и исключали из него все химические или вредные элементы. И наконец, на вершине пирамиды красуется единственная в мире птица, имеющая Appellation Contrôlée — знаменитая бресская курица.

Я немало слышал об этом восхитительном создании от моего друга Режи — человека, вот уже несколько лет диктующего мне, что я должен и чего не должен есть. Но его славословия, то и дело прерываемые смачными поцелуями кончиков пальцев и сладкими стонами, посвящались курицам, уже прошедшим кулинарную обработку. Я так и не смог выяснить у Режи, каким образом эта замечательная птица приобретает столь элегантный, столь нежный и изысканный, столь французский (это его, а не мое определение) вкус. А потому, услышав, что незадолго до Рождества в городе Бурк-ан-Брес состоится ежегодный куриный праздник Les Glorieuses, я сразу же решил отправиться туда и захватил с собой Режи.

Район, где выращивается птица, имеющая право именоваться «бресской», расположен в восьмидесяти километрах к северу от Лиона и представляет собой прямоугольник длиной примерно сто, а шириной — восемьдесят километров. К западу от него, по другую сторону шоссе, тянутся знаменитые виноградники Бургундии, и Режи заметно занервничал, когда на глаза нам стали то и дело попадаться указатели с заманчивыми названиями: «Флери», «Жюльена», «Макая».

— Совершенно случайно я знаю пару славных местечек тут, неподалеку, — признался он. — Может, заедем?

Дожидаясь ответа, мой друг приятным баритоном мурлыкал себе под нос какую-то мелодию.