Но главная сила путеводителя — это тщательно разработанные критерии присуждения рейтинга, являющиеся коммерческой тайной, и та таинственная команда специалистов, что применяет их на практике. Это инспекторы, les incognitos, чьи имена засекречены, фотографии нигде не публикуются и чьи незаурядные таланты известны только нескольким высокопоставленным сотрудникам компании.

Метод работы инспекторов в корне отличается от тактики, применяемой большинством ресторанных критиков. Те, за немногим исключением, преимущественно озабочены саморекламой, а не кулинарией. Уверен, каждый ресторанный критик в глубине души мечтает о том, чтобы его узнавали, окружали вниманием и одно только произнесение его имени повергало бы любого шеф-повара в трепет. Мерилом его известности служит число суетящихся вокруг официантов, и критик жаждет, чтобы их было много. И чтобы ему на стол присылались для пробы новые блюда, еще не включенные в меню. А в конце обеда к нему должен подойти дрожащий от волнения шеф и поделиться своими секретами, которые впоследствии будут выданы критиком за собственное озарение. «К моему удивлению, в галантине из свинины я почувствовал неожиданную, но изысканную нотку абрикосов, обжаренных с трюфелем». Или что-нибудь в этом роде.

Инспектор «Мишлен», напротив, приходит в ресторан как самый обычный клиент. Если он заказывает столик заранее, его имя не вызывает никаких подозрений (даже во Франции, где обмен информацией между поварами развит как нигде, никому еще не удалось выяснить, как зовут хотя бы одного инспектора). За едой он тоже ведет себя совершенно незаметно. Не требует особого столика. Не делает никаких намеков метрдотелю. Не настаивает на встрече с шефом. Он просто ест, пьет, оплачивает свой счет и уходит. И никто никогда не узнает о его визите.

Многие люди, и среди них мой друг Режи, уверены, что зарабатывать на жизнь едой — это самая счастливая участь, какая только может выпасть простому смертному. Он с радостью стал бы одним из инспекторов «Мишлен». И в самом деле, работа, заключающаяся в том, что тебя кормят и поят лучшие в мире повара, на первый взгляд кажется гораздо привлекательнее, чем бухгалтерский учет, торговля сантехникой и большинство других занятий. Но так ли это на самом деле? Неужели инспектор каждое утро вскакивает с кровати, чувствуя, что у него уже текут слюнки? Как он защищает свою печень — слабое место всех гурманов? Где обедает по выходным? Страдает ли ожирением? Мне очень хотелось найти ответы на все эти вопросы, а поскольку ни одного знакомого инспектора ни у меня, ни у моих друзей не было, я решил отправиться за ответами в центральный офис компании «Мишлен» в Париже.

Он располагается на широкой и тенистой авеню дю Бретей в Седьмом arrondissement, всего в десяти минутах ходьбы от моего любимого продуктового магазина «Бон Марше Гран Эпикри» на рю дю Бак. Здание компании, неброское и функциональное, стоит чуть в глубине улицы, а подходы к нему охраняет будка с часовыми, которым вы должны сообщить, по какому делу пришли. У меня была назначена встреча с месье Арно, чьи обязанности как раз и состояли в том, чтобы отваживать назойливых и любопытных субъектов вроде меня.

Он встретил меня в приемной — темноволосый, сдержанный человек, похожий на дипломата, — и по целому лабиринту коридоров провел в небольшой офис, заставленный книжными полками. Только напоив меня необыкновенно крепким кофе, месье Арно поинтересовался, чем может быть полезен.