ДЕНЬ 2: Слейте воду с зерен и бросьте их на марлю, подвешенную в глубокой чаше (или как у К. Кауфман: «Сложите влажные набухшие зерна в большую банку (сосуд), закройте ее горлышко марлей, сложенной вдвое, и обвяжите вокруг «шейки» банки плотным резиновым кольцом. Банку установите в перевернутом виде над чашей, чтобы в ней циркулировал воздух»).

В книге К. Кауфман рекомендует: «В течение трех дней по три раза в сутки проверяйте, не нужно ли увлажнить зерна, чтобы они не высохли, а с другой стороны, смотрите, чтобы они не были залиты водой. За три дня при комнатной температуре зерна дадут маленькие ростки».

Соедините ячменную муку, воду и дрожжи, чтобы сделать баппир. Замесите в течение 3–5 минут и отложите на два дня.

ДЕНЬ 3: Пауза.

ДЕНЬ 4: Разогрейте духовку до 93 °C, поместите проросшие зерна на противень или лист для выпечки (в книге они сушатся до 30 минут). Из компонентов для «баппира» сформируйте тугое тесто и месите его в течение 5 минут. Слепите из массы маленькие круглые булочки и оставьте их, накрыв чистым полотенцем, на 2 дня. Разогрейте духовку до 150 °C и выпекайте в ней хлебцы 10–15 минут так, чтобы снаружи они обжарились, но сердцевина осталась сырой (в ней останутся живые дрожжи).

ДЕНЬ 5: Раздробите соложеное зерно в крупу, отдельно смешайте измельченные финики и воду и поставьте на огонь – смесь нужно вываривать, пока не образуется что то вроде патоки, сиропа. Твердые, неразваренные частицы отцеживать не надо. Раскрошите баппир на мелкие кусочки, какой бы вы откусили за едой, смешайте с сиропом, дрожжами, солодовым порошком и 1,8 л. воды. Накройте всю смесь тканью (мешочком) и ждите 2 дня.

ДЕНЬ 6: Пауза.

ДЕНЬ 7: Извлеките слишком крупные твердые частицы, а затем дайте пиву 2 часа для выпадения осадка. Пейте и расслабьтесь.

Кэти Кауфман «Кухня античных цивилизаций», перевод рецепта Екатерины Боталовой

Шотландское галлюциногенное пиво

Производство алкоголя на удивление быстро распространилось по всем относительно цивилизованным землям Древнего мира. Уже за 5 тысяч лет до н. э. зерновые культуры начали выращивать в германских землях, а на несколько столетий позже – и на Британских островах. Трудно сказать, открыли местные племена ферментацию сами или культура приготовления алкоголя пришла к ним из Плодородного полумесяца  вместе с сельским хозяйством, но примерно к 3800 году до н. э. на Оркнейских островах (север Шотландии) зерно уже вовсю использовали для производства пива.

В неолитическом поселении Скара Брей на Оркнейских островах, каменные жилища которого сохранились благодаря тому, что были погребены под песчаной дюной в течение многих тысяч лет, осталось немало косвенных свидетельств питейных привычек его населения. В нескольких жилищах были найдены глиняные кувшины вместимостью до тридцати галлонов, и анализ зеленоватого осадка на дне такого сосуда подтвердил, что в нем содержался алкогольный напиток из ячменя и овса, приправленный беленой, болиголовом, белладонной и другими галлюциногенными растениями. Похоже, неолитические поселенцы Оркнейских островов пили это пиво не для того, чтобы утолить жажду. Впрочем, вполне вероятно, что этот напиток использовался не просто для пьянок, а в ритуальных целях.

Вино для египетской элиты

Несмотря на то что основным алкогольным напитком большинства древних цивилизаций было пиво, о его производстве и сортах известно гораздо меньше, чем о производстве и сортах вина. Это может показаться странным, но только на первый взгляд. Все дело в том, что с развитием виноделия пиво перешло в разряд простонародных напитков, а знатные и богатые люди стали предпочитать вино.

В гробнице фараона Скорпиона I (около 3250–3150 гг. до н. э.) – первого полновластного властителя Древнего Египта еще Додинастического периода – были найдены кувшины с виноградными косточками и остатками герметика на основе смолы, а это означает, что там когда то хранилось вино.