|
Как вы думаете, что это? Ну конечно, не знаете! Я и сам научился этому у человека, чей родственник был поваром не у кого нибудь, а у самих Эстерхази. Можете себе представить, какой кухней он там заведовал… В общем, не догадаетесь все равно: нужно сыром грудинку нашпиговать! Да, сыром, вы не ослышались. Нарезаете на ломтики, совсем небольшие, тоненькие, длиною в полпальца. Ну а дальше – аккуратно закладываем эти ломтики рядом с кусочками сала, предварительно слегка поперчив, это само собой… И что затем происходит с сыром? В этом весь секрет! Когда мясо уже в духовке, ломтики сыра начинают плавиться. Они плавятся, плавятся… Ведь вы запекаете мясо на медленном огне, следя за тем, чтобы температура была постоянная, и сыр продолжает плавиться; он плавится, плавится, и вот, господа, аромат и вкус сыра пропитывает уже все мясо. Весь кусок обволакивает изумительная сырная пленочка… Вот тогда самое время грудинку отведать!
Трактирщик встрепенулся: – Посмотрел бы я на приготовленную по вашему рецепту грудинку! – Посмотрели бы? – Ну да, – сказал он и обратился к столяру. – Скажите, вы слышали, чтобы жаркое, в особенности из грудинки, готовили без чеснока? Ну, слышали или нет? Швунг не дал столяру сказать: – Ну, это само собой. Шпигую и чесноком, конечно! Это, простите, настолько естественно. – Так слышали вы о таком? – не обращая внимания на слова Швунга, спросил у Ковача трактирщик. – Я молчу, вы сами скажите. – Ну какое жаркое без чеснока, – ответил столяр. – Не получится, ни за что, это уж будьте покойны! Вот моя жена делает так… Дюрица облокотился о стол. – Ну ну, слушаем. – Она делает так: покупает, значит, телячью грудинку. Не очень большой кусок, грамм на семьсот пятьдесят или на килограмм, ну, моет, само собой… Трактирщик отставил стакан, положил оба локтя на стол и придвинулся к нему вместе со стулом. – В двух водах моет, скажу я вам, потому как одной недостаточно. А потом берет молоко! Да, да, в молоке замачивает – но надолго не оставляет, ни в коем случае, а ровно настолько… – …чтобы мясо слегка им пропиталось, – одобрительно кивнул часовщик и искоса взглянул на притихшего Швунга. – Вот вот, чтоб чуток пропиталось! А затем приступает к разделке грудинки. Но как? Как надо ее разделывать, спрашиваю я? Разве вам, к примеру, все равно, как доску, которую взяли в работу, распиливать? С какого зайти конца, с какой стороны, в каком направлении ее пилить? – обратился он к столяру. – Очень даже не все равно. Хорош бы я был, возьмись я распиливать доску абы как, с бухты барахты! – Вот видите! Так и тут – тоже не все равно, с какого края резать грудинку. Часовщик поднял стакан и ободряюще кивнул столяру. – Я в вашем ремесле ни бельмеса не понимаю, – сказал он, – но вы совершенно правы. Нельзя быть настоящим столяром, если не знать того, о чем вы сейчас рассказывали. – Я рассказывал? – наморщил лоб Ковач. – Я, простите, еще ничего не рассказывал! Возьмись я вам рассказать обо всех тонкостях нашего дела, мы бы тут до скончания века сидели. Часовщик с любопытством взглянул на Ковача: – Наверно, небезразлично и то, с каким деревом вы работаете? – А то как же?! Конечно, небезразлично! Да вы знаете, сколько пород древесины использует наш брат краснодеревщик? Вы и представить себе не можете! Трактирщик, уже в третий раз пытавшийся вступить в разговор, воспользовался краткой паузой – пока столяр, привстав, пододвигал стул поближе к столу, – и продолжил: – Так вот, супруга моя режет грудинку, причем делает это так: положит ее на доску… – Взять, к примеру, дуб, – воздел палец Ковач, – дерево твердое, не мочалится, опилки дает сухие, пилу принимает легко, я имею в виду, по сравнению с другими породами… – Берет она доску, – повысил голос трактирщик, – укладывает на нее мясо… – Ну, это по сравнению с другими, – продолжал столяр, – потому что бывают и более редкие материалы, которые так просто не обработаешь. |
