Роза, боднув ведро еще разок, чтобы проявить характер, разрешала себя подоить.

– Смотри на нее, она мне одолжение делает, – продолжала разговаривать с козой баба Лиза. – Это я тебе одолжение делаю, что кормлю и терплю твой характер. Кто еще так ест, как ты? А? Покажи мне! И тебе не стыдно? Кто в теплом сарае живет? А? Никто! Неблагодарная ты коза, совести у тебя нет. Наглость прежде тебя родилась. Никто так себя не ведет.

Козье молоко, кроме моей бабушки, мало кто пил. А сыр из него не пользовался популярностью. Баба Лиза делала его специально для бабушки. Других желающих не находилось.

– Почему, Варжетхан? Объясни? – Бабушка не понимала, почему прекрасный козий сыр, который варила баба Лиза, никто не хочет есть.

– Женщины думают, что злыми станут, как Роза, если сыр из ее молока съедят, – пожала плечами Варжетхан.

– А они не думают, что их мужья станут такими же баранами, каких едят по праздникам? – ахнула бабушка.

– Нет, не думают, – рассмеялась Варжетхан.

– Глупости какие! Курицы глупые, но все же их едят, не боясь получить куриные мозги! – Бабушка не могла успокоиться.

И еще – если сыр шел в качестве начинки в пироги, его никогда не натирали на терке. Разминали пальцами. И смешивали с другими ингредиентами тоже руками. Домашний сыр, как и тесто, требовал тепла рук, а не ложки или лопатки.

На молочной закваске пекли пирожки, пышки. А еще она служила кондиционером для волос. Считалось, что после ополаскивания закваской волосы становятся густыми и блестящими.

Домашний сыр

Молоко (3,2 % жирности и выше или домашнее) – 1,5 л. Кефир (3,2 % жирности и выше) – 500 мл.

Молоко довести почти до кипения, но не кипятить. Уменьшить огонь до слабого и влить кефир (или кисломолочную закваску). Перемешивать до появления на поверхности хлопьев. Откинуть на сито, покрытое марлей. Добавить соль по вкусу и при желании зелень (я предпочитаю петрушку). Перемешать. Переложить в форму и поставить в холодильник на два-четыре часа.

Конечно, это лишь один, самый простой из миллиона рецептов приготовления сыра. Некоторые настаивают, что сыр нужно солить с двух сторон (сверху и снизу), аккуратно перекладывая несколько раз. Сыворотка для сыра тоже делается просто. Нужно сварить кефир на медленном огне. Не кипятить, а дождаться, когда творог всплывет и снизу образуется зеленоватая жидкость. Откинуть на марлю. Творог можно присыпать сахаром или смешать с ягодами и съесть. А сыворотку перелить в банку и оставить на сутки при комнатной температуре. И уже в молоко добавлять не кефир, а эту сыворотку. Чтобы сыр получился более нежным, не возбраняется добавить вместе с зеленью немного (100 г) сметаны. Экспериментируйте. Даже по одному рецепту сыр всегда получается разным.

– Как ты не понимаешь? Сыр с плесенью – это деликатес! Его выдерживают в специальных подвалах, при определенной температуре! Плесень разная бывает – белая, зеленая. И вкус, соответственно, разный у сыра получается, – продолжала убеждать подругу бабушка.

– Что ты мне про плесень рассказываешь? А то я ее не видела! – Варжетхан говорила «плэсэн».

– Не плэсэн, а плесень, там мягкие согласные! – поправляла бабушка.

– Слушай, хоть мягкие, хоть твердые, плэсэни все равно, – отмахивалась Варжетхан, которая отказывалась разделить бабушкин восторг.