У Барлоццо имелись рецепты для всех сортов тоника и прочих видов благодатной влаги, которую он замешивал и сбраживал в огромном чане. Он установил мокрый ржавый бак на колесиках в нашем сарае и принялся стричь в него нечто, выглядевшее и благоухавшее, как лужайка, а потом размалывать одним из своих первобытных орудий. Залил смесь из садового шланга, прикрыл металлической крышкой и сказал:

— Надо на недельку оставить настояться.

Я недоверчиво косилась на темноватый настой, покрытый пеной и слизью, пока не глотнула чистой прозрачной свежести. Князь через кран бака перелил настой в ведро и начал все заново, уже с другим составом. Каждую порцию готового настоя мы отцеживали через суровую марлю и переливали в отмытые, стерилизованные винные бутылки. Каждую затыкали крышкой и снабжали этикеткой, а потом часть бутылок положили на нижнюю полку холодильника, а остальные устроили в кладовой. Дикий цикорий для очистки внутренностей; дикий фенхель с одуванчиком — панацея от всех хворей, руккола с диким луком для очистки крови; страстоцвет, корень валерианы и дикий чеснок для снижения давления; огуречник для кожи.

— Это не вино, со временем лучше не становится, знаете ли. Надо все это выпить до жары; по стаканчику холодного напитка три раза в день.

Я, хотя и опасалась, что желудок не выдержит таких доз, обещала пройти полный курс лечения.

Однажды в субботу на рынке в Сетоне я залюбовалась полным ящиком салата: маленьких сморщенных розеток. Одни были шелковисто-кремовыми, другие желтыми с винно-красными пятнышками, третьи зелеными, как лайм, с розовой каемкой. Я насмотреться на них не могла, мне хотелось их нарисовать. А больше всего — подержать в руках и попробовать на вкус. Может, жизнь и вправду — поиск красоты, гармонии, происходящей от смешения вещей. Или жизнь — это поиск вкуса. Вкуса не просто еды, а минуты, цвета, голоса — вкуса во всем, что можно слышать, видеть, трогать. И конечно, вкус — главное в хорошей кухне. Тут дело в том, чтобы высвободить вкус, сгустить и усилить его. Вкус и аромат трав усиливают, бережно растирая их, высвобождая натуральные масла и эссенции. Потом эти масла и эссенции передаются другим компонентам. Например, чтобы приготовить песто, растирают чеснок и базилик, высвобождая их масла и эссенции. Потом их удерживают, закрепляют, смешивая с оливковым маслом, создавая эмульсию, густой однородный соус. Но чтобы высвободить еще больше вкуса и аромата, соус нужно нагреть. Попробуйте сперва холодный соус, как он есть, с ложки или с пальца. Конечно, он изумительный. Но потом, залив им горячую пасту или поджаренные помидоры, только что из духовки, вы поймете, что контакт с теплом высвободил вкус во всей полноте. В кулинарном искусстве много общего с искусством жизни.

Приблизительно 3 унции сыра на человека.

Корзинка тонко нарезанного хлеба.

Темный мед, желательно каштановый или гречишный, слегка нагретый.

Бутылка охлажденного vin santo.

Отличное сладкое блюдо для окончания тосканского ужина. Вся работа сводится к покупкам, если вы не захотите сами испечь хлеб. Наберите как можно больше сортов пекорино — сыра из овечьего молока. Постарайтесь найти и молодой мягкий сыр, и выдержанный, более сухой и крошащийся. В Америке теперь можно купить тосканские сорта пекорино, а раньше встречалась только римская разновидность с зернышками перца, которую лучше использовать как тертый сыр.