|
Даже эксперты, обученные распознавать конкретные молекулярные субстанции по запаху, не в состоянии это сделать, если те смешаны с четырьмя или пятью другими ароматами. А если учесть, что в составе вина могут присутствовать тысячи различных ароматических молекул, поразительная сложность дегустации вина станет еще более очевидной. Тот факт, что наше обоняние не дает мозгу достаточно информации, чтобы надежно различать смешанные ароматы, станет очевидным, если сыграть в простую игру. Завяжите как-нибудь за обедом глаза гостям и попросите их определить жидкости в нескольких бокалах, которые вы будете по очереди им передавать (попробуйте апельсиновый сок, молоко, холодный кофе). Жидкости можно только нюхать, пробовать или смотреть на них нельзя. Некоторые напитки распознать легко, но большинство трудно определить при помощи одного обоняния. Не раскрывайте правильные ответы, а разрешите гостям снять повязки и попытаться определить всё те же жидкости при помощи обоняния и зрения. Теперь, когда вы можете привлечь предыдущий опыт и вспомнить, как видели и нюхали эти напитки прежде, сделать это будет намного проще. Игра наглядно показывает, как сильно мы полагаемся на зрение при определении запаха, а значит, и вкуса.
Значение зрения в оценке вина было очень наглядно продемонстрировано в научном исследовании, проведенном в 2001 г. во Франции. Жюри из пятидесяти четырех дегустаторов попросили оценить букет двух вин. Оба были из Бордо: белое из винограда сортов «семийон» и «совиньон», а красное – из винограда «каберне совиньон» и «мерло». Но участники эксперимента не знали, что в белое вино добавлен красный краситель. Судя по внешнему виду, вниманию дегустаторов было предложено два сорта красного вина. В результате в оценке букета, проведенной экспертами, доминировал цвет. В описании обоих сортов участники эксперимента использовали такие эпитеты, как «пряный», «насыщенный» и даже «черносмородиновый», хотя в одном из бокалов было белое вино, во вкусовом профиле которого ничего подобного нет. Но, как бы мы ни манипулировали цветом напитков, когда ощущаемый вкус соответствует тому, что мы ожидали почувствовать на основании внешнего вида, мы, как правило, пьем их с большим удовольствием. Так же действуют и другие факторы: бутылка, из которой наливается вино, чистота и общая атмосфера пространства, где всё происходит, привлекательность особы, которая вино подает, и (особенно в случае с вином) сознание изысканности и качественности продукта. Они тоже влияют на восприятие нами процесса пития и самого напитка. Эксперименты показали, что вино нравится нам больше или меньше в зависимости от того, где, согласно этикетке, его произвели; кроме того, мы получим большее удовольствие от него, если, прежде чем пить, услышим о нем что-то хорошее – например, что оно удостоено какого-нибудь приза. Кстати, многие вина получают награды; существует множество конкурсов, на которых большинство вин, заявленных производителями, удостаивается каких-нибудь поощрений. Если вы, подобно многим другим, уверены, что совершенно не разбираетесь в вине, а винная карта ресторана только путает вас и нагоняет тоску, попробуйте подумать о незнакомых названиях сортов винограда, странах происхождения вина и датах его производства примерно так, как думали бы о спецификациях автомобиля. Может, для вас важно, какой двигатель у машины – бензиновый или дизельный – и какого он объема – 1,4 или 2,0 л, а может, эти подробности вас не интересуют, и вы не хотите в них разбираться. Может, вам просто нужна машина, чтобы надежно добраться из пункта A в пункт Б, а до всего остального дела нет. Большая часть вин средней ценовой категории прекрасно для этого годится, ведь путь из A в Б в случае вин – приятное добавление к трапезе или способ отпраздновать день рождения. Но, возможно, вам нравится, чтобы машина не просто возила вас туда-сюда. Может, вам нравится ощущать стремительность автомобиля на поворотах или, наоборот, мягкость рессор и плавность хода. |
