Сыр долго был пищей лишь социальной верхушки, и не только из-за его дороговизны (весь XVIII и первую половину XIX в. сыр ввозился из-за границы, затем, с началом отечественного сыроварения, импортируемые сыры преобладали, а к началу ХХ в. русские сыры почти покрывали внутреннее потребление), но и потому, что простой народ брезговал сырами, особенно мягкими, с их специфическим видом и запахом, считая их загнившим молоком. В употреблении были из мягких сыров – французские куломье, невшатель, бри, камамбер, рокфор, бельгийский лимбургский, германские альгаусский и бакштейн, а из твердых – австрийский люнебургский, английские честер, лейчестер, чеддер, стильсон, германские эльгаусский, голштинский, тильзитский, голландский эдамский, итальянский пармезан, швейцарский эмментальский. В России по иностранным рецептам производились эмментальский, называвшийся швейцарским, эдамский под названием голландского, тильзитский, бакштейн, лимбургский, бри, куломье, камамбер, невшатель и зеленый сыр. Сыроварение велось в помещичьих и кооперативных сыроварнях, которые скупали молоко у крестьян, в среднем течении Волги и реках бассейна Северной Двины, где было развито молочное скотоводство на заливных лугах (Ярославская, Костромская, Тверская, Олонецкая губернии) и в Сибири. Издавна производились и местные сыры, мало известные в Великороссии: литовские и бессарабская брынза. Сыры подавались на ужин и после обеда, перед десертом, причем мягкие сыры ели с сахарным песком.

И. С. Щедровский. Торговец блинами и извозчик

В общем и целом простой народ, и не только крестьянство, но и горожане, питался немудреной пищей: «Хотя в те времена реки кишели рыбою, а в лесах проходу не было от дичи, однако обывательская еда не отличалась ни особенным разнообразием, ни обилием. Был бы в доме хлеб да соль и еще непременно квас, а что в придачу к ним поставит на стол хозяйка – этим обыватель особенно не интересовался; на еду он смотрел как на самое последнее дело в домашнем обиходе; к тому же брюхо не стекло, рассуждал обыватель, не видно, чем набито. В течение недели даже в достаточных домах щи и каша с маслом или молоком составляли неизменное меню; но по воскресеньям без пирога, хотя бы из первача, причем обязательно с какою-нибудь начинкой, вроде гречневой каши или картофеля, никто не находил возможным обойтись. В особенно же исключительных случаях, например, в большие праздники или именины, пеклись пироги со сладкою начинкой. Уже с самого утра запах этого пирога приводил в особенное настроение младших членов семьи. Пирог в ожидании обеда степенно покоился на противне, прикрытый чистым холстом; но стоило матери хоть на минуту отлучиться из кухни, как вокруг него тот час же собиралась молодая компания; вот кто-нибудь боязно приподнимет холст, и начинается внимательный осмотр: нет ли у пирога какого-нибудь случайного приростка, который можно было бы, не нарушая целости пирога, теперь же отделить, не высунулась ли где-нибудь ягодка как бы нарочно, чтобы ее отколупнуть? Строгий окрик матери, зачастую сопровождаемый подзатыльником, считавшимся самым естественным средством вразумления, заставлял компанию моментально рассеяться; но мысль о пироге крепко сидела в головах малышей и до самого обеда давала неисчерпаемую тему для тонких соображений: кому какая часть достанется – вкусная ли серединка, или суховатый краешек» (99; 84). И в Рыбинске «горожане пищу употребляют здоровую, но не лакомую», а в Переславле «простой народ питается большей частью молоком и творогом, а притом горохом, семенем конопляным и деланным из него маслом, варением из гречневых круп каши; толокном, редькой, капустой, свеклой, разными грибами и полевыми ягодами, а иногда мясом». У небогатых горожан Ростова «щи в скоромный день с забелой (забеленные молоком. – Л. Б.); в постный каша чуть-чуть промасленная прогорклым льняным маслом или подсолнечным (всегда одинаково и в постный и в скоромный день вместо масла идет в кашу топленое или баранье, или свиное сало, так как скоромное масло дорого, и оно никем не только для рабочих, но даже и для себя, не употребляется в кашу).