Рецептура: на 0,5 кг мяса — 250 г сметаны и половина головки чеснока; перец — по вкусу.

104. ФАРШ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ. Фарш положить на сковородку, добавить подсолнечное масло, нарезанный лук, соль и 3–4 чайных ложки воды. Размешать и тушить, часто перемешивая. Через 10 минут снять с огня, заправить перцем и чабрецом и запекать 10 минут в духовке. Залить взбитыми яйцами, посолить и печь еще 3–4 минуты. Подавать с зеленым салатом или сметаной.

Рецептура: 500 г фарша, пучок зеленого лука, растительное масло, 2 яйца, молотый перец, 1 чайная ложка соли, красный перец, чабрец.

105. ФАРШ С ВАРЕНЫМИ ЯЙЦАМИ. Вареные вкрутую яйца нарезать кружками. Лук, помидоры, сыр натереть на крупной терке, смешать с фаршем, слепить восемь котлет. Котлеты обжарить, затем на четыре котлеты положить кружки вареного яйца, накрыть оставшимися четырьмя котлетами, обжарить и подать на стол.

Рецептура: 500 г мясного фарша, 50 г сыра, три яйца, один помидор, подсолнечное масло, одна луковица, соль, перец, чабрец.

106. КОТЛЕТЫ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ. Котлетный фарш лучше делать самим, предварительно очистив мясо (говядину) от жира и пленок. При использовании готового фарша нужно выбирать нежирный говяжий фарш, свиной не использовать. К 500 граммам фарша следует добавить пропущенные через мясорубку луковицу и три ломтика булки (хлеба), предварительно вымоченные в молоке. Смесь посолить, поперчить, перемешать с сырым яйцом (можно добавить в смесь 100 г творога или соевый фарш), сформовать котлеты и жарить их на растительном масле. Есть три способа приготовления котлет: жарить на масле до готовностии; слегка обжарить с двух сторон, залить водой и тушить; не жарить, а готовить на пару (этот способ наиболее предпочтителен). Из котлетного фарша можно сформовать колобки размером с куриное яйцо (тефтели), налить на дно широкой кастрюли масло, уложить нарезанный кружками лук, сверху разместить тефтели, засыпать их нарезанным луком, морковью, зеленью и тушить, подливая при необходимости воду. Можно приготовить зразы. Для этого делается фарш из смеси отварного риса, обжаренного лука, мелко покрошенного вареного яйца и сырого яйца, скрепляющего эту смесь. Сформованные котлеты нужно размять до толщины в один сантиметр, положить в середину немного фарша и свернуть котлету наподобие пирожка; затем — жарить до готовности или тушить, обжарив с двух сторон.

107. МЯСНОЕ СУФЛЕ. Отварную говядину, телятину или курятину дважды пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, растопленное сливочное масло и немного молока (можно — творог и хорошо промолотый соевый фарш). Смесь перемешать и взбить, выложить в формочки, предварительно смазанные маслом, и запечь в духовке.

108. ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА. Большой кусок мяса, размером не меньше ладони и толщиной три-четыре сантиметра, натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в масле со всех сторон до образования корочки. Затем мясо заливают водой, добавляют нарезанные овощи (лук, картофель, морковь, зелень) и тушат на медленном огне до готовности. Можно добавить грибы.

109. АНТРЕКОТ, РОМШТЕКС, БИФШТЕКС, ЛАНГЕТ. Эти мясные блюда французского и английского происхождения являются, по сути дела, натуральными отбивными говяжьими котлетами, которые жарятся на сковороде, в хорошо разогретом масле. Антрекот и ромштекс приготовляются из спинной межреберной части говяжьей туши (толстого или тонкого края), причем мясо режется на куски толщиной примерно один сантиметр. Бифштекс и лангет готовятся из говяжьей вырезки, причем на бифштекс мясо нарезается поперек волокон крупными кусками толщиной два-три сантиметра, а на лангет — более тонкими ломтиками, толщиной менее одного сантиметра. Существуют и другие различия; так, антрекот, ромштекс и лангет прожаривают до полной готовности, а в случае более толстого бифштекса имеются варианты: прожаренный или с кровью.