Итак, мы разобрались с «запретным сладким» и выяснили, что сладкое для диабетика делится на две категории: с «мгновенным» сахаром и с таким, всасывание которого тормозится жирами. Отметив это обстоятельство, продолжим наше рассмотрение продуктов.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КАШИ. Главным из мучных продуктов является хлеб — черный ржаной хлеб из муки грубого помола или специальный хлеб для диабетиков, содержащий добавки овса. Возьмем буханку черного хлеба в виде «кирпичика», отрежем пластину толщиной один сантиметр (разумеется, поперек, а не вдоль), и разделим ее пополам. Мы получим кусок хлеба — так, как его обычно нарезают в домашних условиях и в столовой. Этот кусок весом 25 г дает зримое представление об одной хлебной единице. Все углеводсодержащие продукты, взятые в определенных количествах по весу, можно приравнять одной ХЕ. Разумеется, это примерный пересчет, основанный на опытных данных, но все-таки он ориентирует нас относительно содержания углеводов в продуктах. Результаты пересчета помещены в специальную таблицу, которая называется таблицей замены хлебных единиц; пользуясь ею, мы можем проконтролировать, сколько ХЕ мы съели при каждом приеме пищи, как количество ХЕ соотносится с дозой инсулина и к каким результатам — в смысле повышения сахара в крови — это привело.

Таким образом, понятие о пересчете углеводсодержащих продуктов является одним из самых основных для больного ИЗСД, а соответствующая таблица не менее важна для нас, чем, например, глюкометр.

Усвоив этот факт, поговорим о хлебе подробнее. Почему нам нужен именно черный хлеб? Хотя кусок булки эквивалентен все той же одной хлебной единице, он, как упоминалось ранее, не такой зернистый и грубый — следовательно, всасывание начнется через 10–15 минут, пойдет быстрее, и сахар в крови будет подниматься резко. Если мы едим черный хлеб, то сахар начинает повышаться через 20–30 минут, и это повышение более плавное, так как черный хлеб дольше перерабатывается в желудке и кишечнике — примерно дватри часа. Таким образом, черный хлеб — типичный продукт с «медленным» сахаром.

Все крупы и сваренные из них каши — гречневая, рисовая, манная, пшенная, овсяная — содержат одинаковое количество углеводов: две столовые ложки крупы эквивалентны 1 ХЕ. Однако каши из гречки, пшена и овсянки сравнимы по скорости всасывания с черным хлебом, т. е. содержат «медленный» сахар. Манная каша не очень желательна, так как всасывается быстрее: ее консистенция подобна белой булке, клетчатки почти нет, и в результате всасывание идет слишком быстро («быстрый» сахар). Макароны и макаронные изделия, которые приготовляются из пшеничной муки тонкого помола, можно употреблять, учитывая их по ХЕ. Оболочка пельменей фактически тоже является макаронным изделием, но домашние пельмени вкуснее макарон и тут возможны варианты: если уж вам хочется съесть что-то «макаронное», приготовьте пельмени и ешьте их, учитывая, что четыре небольших пельменя — одна хлебная единица. Домашние пироги и блины также предпочтительнее покупных: во-первых, вы можете не класть в тесто сахар, а использовать сахарозаменитель; во-вторых, использовать только ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной. Сырое дрожжевое тесто по весу является эквивалентом черного хлеба: 25 г теста равны 1 ХЕ.

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ существенно различаются по своим свойствам в части повышения сахара. Прежде всего отметим, что фрукты одного наименования, но разных сортов действуют одинаково — в том смысле, что равные по весу кислое и сладкое яблоки одинаково повышают сахар. Антоновка кислая не от того, что в ней меньше сахара, чем в джонатане, а потому, что в ней больше кислоты. Значит, сладкие яблоки не запретны, они повышают сахар в той же мере, как и кислые; ешьте любые яблоки, не забывая пересчитывать их в хлебные единицы.