Присоедините к вашему блюду пюре из репы и поставьте на стол соусник, куда налейте белый соус с каперсами (рецепт Вюймота).

БАРАНЬЯ НОЖКА, ОТВАРЕННАЯ В ВОДЕ. Вам понадобится баранья ножка, подготовленная, как описано выше. Положите ее в жаровню с кипящей водой, добавьте морковь, лук, петрушку, лук-татарку, две гвоздички, лавровый лист, тмин, базилик, два зубчика чеснока. Варите два часа. Слейте сок, охладите и подавайте на стол с испанским соусом.

БАРАНЬЯ НОЖКА ПО-ГАСКОНСКИ. Возьмите баранью ножку, подготовленную, как описано выше. Нашпигуйте ее дюжиной зубчиков чеснока и дюжиной кусочков филе анчоуса. Наденьте на вертел. Поджарив, подавайте на стол с предварительно отваренным чесноком. Перед этим надо дать соку стечь с баранины и удалить лишний жир.

БАРАНЬЕ СЕДЛО НА ВЕРТЕЛЕ. Отделите баранье седло на уровне второго или третьего ребра, отрубите от него целиком ножки, опалите бока, закрутите по бокам мясо и закрепите его маленькими вертелами. Положите седло на решетку, как описано для ростбифа. Жарьте примерно полтора часа и подавайте с прозрачным соком от жарки.

БАРАНЬЯ НОЖКА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ КАК НОГА КОСУЛИ. Отбейте баранью ножку, поднимите кожу, как если бы вы готовили мякоть телятины. Положите ножку в глиняный сотейник, добавив горсть можжевеловых ягод и щепотку донника. Налейте сверху достаточное количество крепкого маринада, приготовленного на красном винном уксусе. Пусть баранья нога маринуется пять или шесть дней, потом слейте с нее маринад, наденьте на вертел, зажарьте и подавайте с перцем.

ПАНИРОВАННОЕ БАРАНЬЕ СЕДЛО ПО-АНГЛИЙСКИ. Вам потребуется баранье седло, подготовленное для начала так же, как баранье седло на вертеле. Удалите длинные ребра, закрутите мясо на боках, вложите под него несколько кусочков баранины без костей. Скрепите все деревянными шампурами вместо вертелов, перевяжите бечевкой. Положите на дно жаровни несколько кусков хорошего мяса говядины (купленных у мясника), 5–6 морковок, столько же луковиц, 2–3 гвоздички, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, немного базилика и тмина. Выложите сверху баранье седло, полейте его хорошим бульоном, немного припустите. Жарьте, чтобы огонь был сверху и снизу, в течение примерно трех часов. Слейте сок, выньте деревянные шампуры. Возьмите 4 или 5 яичных желтков, растопите полфунта сливочного масла и смешайте его с желтками, добавив немного соли. Приподнимите кожу на бараньем седле, полейте английским соусом и хорошо обжарьте мясо. Снова растопите немного сливочного масла, полейте седло, чтобы оно приняло красивый золотистый цвет в духовке. Поднимите крышку жаровни, выньте баранье седло, выложите его на блюдо, полейте прозрачным соком от жарки и подавайте на стол (рецепт господина де Куршана).

КАРБОНАД ИЗ МАЛЕНЬКИХ БАРАНЬИХ СЕДЕЛ. Отрежьте три квадратных куска баранины от ноги до ребер (эта часть называется филе). Из этих трех кусков сделайте шесть одинаковых порций, придав им форму сердца (такую фигуру зовут «павлиньим хвостом»). Удалите из этих кусков филе жилы и кожу, наколите мясо так же, как баранье седло, и зажарьте. Далее слейте сок, обсушите куски жареной баранины над горячей сковородой, охладите и подавайте на стол вместе с рагу из мелких корнеплодов, с цикорным салатом, с пюре из щавеля или с томатным соусом.

БАРАНЬИ РУЩИ. Возьмите переднюю четверть барашка и выровняйте ее края. Приподнимите ребра со стороны грудины, удалите кости до спинного хребта, а также сам спинной хребет и шейные позвонки, но оставьте плечевые кости. Закрепите мясо с помощью шампуров, воткнув их в филе, и наденьте все вместе на большой вертел, как баранье седло. Жарьте примерно час и подайте на стол с рагу по-бретонски.

БАРАНЬЯ ЛОПАТКА В ВИДЕ ШАРА. Удалите кость из бараньей лопатки, нарежьте мясо крупными ломтиками, посыпьте солью, перцем и петрушкой, нарубленным луком-татаркой и пряными травами, которые вы предварительно протерли через сито. Обваляйте ломтики мяса в этих приправах.