ВИШНЕВЫЙ СУП ПО-НЕМЕЦКИ. Мы здесь упоминаем лишь для памяти это ужасное блюдо из размятых вишен с раздавленными косточками; все это страшно наперчено и полно других специй, залито вином и подается в холодном виде.

ВИШНЕВЫЙ КОМПОТ. Сварите вишни целиком в подсахаренной воде, наполовину отрезав хвостики. Добавьте для запаха малину и подавайте вместе с соком (см. Компот).

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА. Для приготовления этого всем известного напитка обратимся вновь к лирическим советам господина Руйера:

«Вишни, — говорит знаменитый химик Пайен, — хорошо хранятся, если подвергнуть их тепловой обработке и быстро выпарить из них воду с третью сахара от веса вишен. Полученный таким образом продукт не только приятно есть — он хорошо сохраняется, особенно в сухом месте. К тому же вишни становятся более питательными и полезными, благодаря сахару, который они содержат, потому что сахар — одно из лучших соединений, подкрепляющих здоровье, и, увеличивая количество твердой субстанции, он настолько же снижает долю кислот в том же количестве пищевого продукта».

ВИШНЯ ПЕСТРАЯ

Это сорт вишни с пестрыми (красными с белым) плодами. Мякоть этих вишен плотная и даже у зрелых плодов она хрустит на зубах. Плоды начинают созревать в середине июля, их едят наполовину покрасневшими. В кулинарии они не используются.

ВОДА

Люди, привыкшие пить воду, становятся такими же ценителями и знатоками, как люди, пьющие вино.

На протяжении 50 или 60 лет моей жизни я пил только воду, и никогда вина. Гран-Лаффит или Шамбертэн не давали возможности какому-нибудь любителю вина испытать такое же удовольствие, какое я испытывал от стакана свежей воды, чистоту которой не нарушали никакие минералы.

Очень холодная, даже искусственно сделанная ледяной вода, оказывает на желудок прекрасное тонизирующее воздействие, совершенно не раздражая его и даже успокаивая, если он был раздражен чем-то ранее.

Но иное действие оказывают снеговая или ледниковая вода: они тяжелые, потому что не содержат воздуха. Перемешайте их перед тем, как пить, и вскоре после перемешивания они потеряют свои вредные свойства.

Раньше весь Париж утолял свою жажду из реки, которая по нему протекает; в наши дни вода приходит к нам из Гренелля: по трубам она поступает на вершину Сент-Женевьев, а оттуда распределяется по всему городу. В последние пять или шесть лет с ней конкурирует вода из Дюи, которая течет с противоположной стороны, то есть со стороны Бельвиля, Монмартра и Бютг-Шомон.

На протяжении долгого времени на воду из Сены обрушивалось так много клеветы, особенно со стороны провинциалов, приезжавших в Париж на несколько дней, что Сена <устала поить» два миллиона неблагодарных. Но когда эта вода хорошо очищалась, когда ее брали выше Ботанического сада и из середины потока, никакая другая вода не могла сравниться с ней по прозрачности, легкости и вкусовым качествам. Особенно обильно эта вода была насыщена кислородом, поскольку Сена извивается по своим многочисленным изгибам, на протяжении двухсот лье, впитывая кислород из атмосферы. Кроме того, начиная от истока до Парижа, она все время течет в песчаном русле, и именно этому гурманы приписывают превосходство рыбе из Сены над рыбой из других рек.

Всем известно, что монахи никогда особенно не любили воду. Вот еще один факт, который доказывает их антипатию по отношению к этой пресной жидкости.

Один монах-францисканец довольно усердно посещал кухню епископа, который велел своим слугам заботиться об этом монахе. Однажды, когда прелат давал большой обед, францисканец как раз оказался в епископстве.