Если за столом не подаются столь славные и замечательные вина, то порядок подачи других вин выглядит следующим образом. После супа — бокал ординарных хереса, марсалы или мадеры; с рыбой или закусками — белое bhhq; с первым горячим блюдом — ординарные красные бордоское, а затем бургундское; между двумя горячими — «средний глоток»; со вторым горячим блюдом — лучшее из красных вин; с блюдом, предшествующим десерту, — марочное вино; и с десертом — шампанское.

Чтобы подать все эти напитки в торжественной обстановке, требуется восемь рюмок и бокалов: 1 — обычный бокал на ножке для разбавленного водой вина; 2 — бокал для бордо или бургундского; 3 — рюмка для мадеры, несколько меньшая, чем предыдущий бокал; 4 — зеленый бокал для рейнского вина; 5 — бокал из сверкающего хрусталя, чтобы в нем заиграло вино Иоган-несберг со своим прекрасным золотистым оттенком; 6 — удлиненный бокал для игристого шампанского; 7 — бокал для охлажденного шампанского. И, наконец, 8 — рюмка для ликера.

Рядом с прибором ставятся 3 бокала: большой бокал, рюмка для мадеры и бокал для бордо или бургундского. При смене блюд их убирают и заменяют рюмками или бокалами, которые предназначены для вин, подаваемых со следующей переменой блюд.

Недобродившим называют вино, которому помешали бродить и которое еще содержит весь бродильный осадок. Возьмите очень густую настойку пшеничной муки, влейте 2 литра такой настойки в 5 гектолитров еще не закончившего бродить белого вина, опустите туда же мешочек с цветами бузины. Во времена г-жи де Севинье и г-жи де Гриньян это было лакомством слуг.

ВИНОГРАД

Со времен Ноя, который первым посадил и начал использовать виноградную лозу, появилось бесчисленное множество сортов винограда.

Было бы слишком долго перечислять здесь все эти сорта, поэтому ограничимся лишь упоминанием основных, то есть тех, которые чаще всего бывают на наших столах.

К ним относятся: шассла из Фонтенбло — сорт, который занимает первое место; затем идут крупноплодный коринфский и черная шассла, несколько мускатных сортов, например, фронтиньянский мускатный виноград, мускатный виноград из Пьемонта и Ривсальта, красный коралловый, крупноплодный темный мускатный виноград, фиолетовый гасконский мускатный виноград, итальянский мускатный виноград. Существует также мускатный виноград с крупными удлиненными фиолетовыми ягодами типа Мадеры, который высоко ценится за красоту, крупный размер и прекрасный вкус своих плодов. Но лучший из всех сортов мускатного винограда называется «Младенец Иисус», по названию картины Миньяра, где изображена прекрасная гроздь этого винограда. К сожалению, этот великолепный виноград стал очень редким.

Согласно Галлиену, виноград — это первый из осенних плодов, самый питательный из всех, который совсем не хранится и сок которого наименее вреден, когда виноград полностью созрел. Тиссо сообщает, что солдаты, страдающие от тяжелой дизентерии, быстро выздоровели, когда их привели на виноградник, и они стали есть много винограда. Ричард Львиное Сердце, еще будучи герцогом Гиенским, собрал однажды всех знатных людей своего герцогства и объявил такой памятный эдикт: «Каждый, кто сорвет гроздь винограда на чужом винограднике, заплатит пять су или лишится одного уха». Из этого следует, сколь дешево ценилось ухо гасконца в 1175 г.