Причиной смерти певца пиршеств Анакреона в 437 г. до н. э. была виноградина, которую он не смог проглотить. Однако Анакреон должен был быть доволен, потому что, как говорят, он умер во время хорошего застолья.

Было замечено, что некоторые дикие животные, например, лисята, зайцы и кое-какие мелкие птички, сильно толстеют осенью, а их мясо становится более мягким, нежным и вкусным. Однако сразу после окончания уборки винограда вся эта дичь сильно худеет, а ее мясо теряет вкус, который ему придавал виноград.

Сушка винограда, лишающая его большей части жидкости и изменяющая в лучшую сторону кислоты, которые в нем содержатся, делает виноград более питательным и одновременно придает ему смягчающие свойства, очень полезные для страдающих язвой желудка и для расслабления кишечника. Тем, кто имеет слабый желудок, полезно съедать после еды две или три изюминки вместе с косточками — это очень полезно для переваривания пищи.

Виноград сушат на солнце или в духовке. При использования первого метода ягоды остаются сладкими, а во втором — становятся несколько более кислыми. Крупный изюм, называемый «дамасским», получается из винограда с крупными ягодами или с ягодами крупными и продолговатыми. В зависимости от места приготовления такой изюм относится к разным сортам: французский, калабрийский, испанский или левантийский (с Ближнего Востока). Среди разновидностей испанского изюма существуют мускатные, солнечные (высушенные на солнце прямо на лозах), есть изюм сорта Малага и Лексиас. Во Франции лучший изюм происходит из Лангедока и Прованса — это сорта жюбис, тар и т. д. Среди сортов итальянского изюма хвалят калабрийский, имеющий хорошую мякоть и приятный вкус. Он поступает в торговлю нанизанным на веревочки.

Мелкий изюм, коринка, делается из винограда, произрастающего в основном на Ионических островах в Греции. Содержащий алкоголь ликер, который получают совместным сбраживанием изюма и вина, уже известный в древности под названием vinum passum, был одним из любимых напитков римлян.

ВИНОГРАДНОЕ ВАРЕНЬЕ

Варенье из сладкого винограда, который уваривают с добавлением груш и айвы, очень любят дети. В тех местах, где виноград не растет, подобное варенье готовят из сидра и листовой свеклы (мангольда). Получается очень полезное блюдо, достоинство которого — его способность оказывать поддержку наиболее обездоленному классу населения, поскольку для его приготовления требуется очень мало сахара или его не требуется совсем.

Лучшее виноградное варенье делают в Бургундии. Его готовят из сладкого вина, которое медленно кипятят в котле, снимая пену и время от времени перемешивая лопаточкой, чтобы не пригорело. Добавляйте постепенно кусочки очищенных груш сортов Мессир Жан, виргулез или Руссле. Когда содержимое уварится до 1/3 объема котла, варенье процеживают через сито и раскладывают по банкам.

ВИРГУЛЕЗ

Груша осеннего сорта, любая тепловая обработка которой дает плохие результаты. Поэтому грушу-виргулез лучше всего есть в сыром виде, — она имеет великолепный вкус.

ВИШНЯ

Плод вишневого дерева красного цвета и имеет косточку. Этот плод сочный и кислый на вкус. Если съедать его понемногу, то в желудок будет поступать достаточное количество жидких соков, щелочных солей и сахаристых веществ.

Поэт, великолепный кулинар Ж. Руйер в стихах описывает различные сорта этого прекрасного плода:

ВИШНЕВЫЙ СУП. Это сладкое блюдо, широко используемое как антрмэ.