… Ему принесли двенадцать дюжин остендских устриц и полбутылку йоханнисберга. — Устрицы — съедобные морские моллюски; широко распространены и считаются деликатесом: употребляются в качестве закуски.

Остенде — курортный город и порт в Бельгии на Северном море; остендские устрицы считаются одними из лучших.

Полбутылка — французская мера жидкости, равная 0,37 л, и бутылка того же объема.

Йоханнисберг — по-видимому, речь идет о легком столовом вине из сорта винограда йоханнисберг («сильванер»), выращиваемого в Валлисе (Западная Швейцария), или винах из винограда замка Йоханнисберг в Рейнгау (Германия). Среди последних наиболее известны вина «шпетлезе» из покрытого «благородной» гнилью винограда позднего сбора, используемого для получения высококонцентрированных вин (первое упоминание о них относится к вину урожая 1775 г.). Виноградники замка Йоханнисберг давали небольшое количество чрезвычайно дорогого вина высочайшего качества; в XIX–XX вв. оно не поступало в продажу, а употреблялось для облагораживания вин более низких сортов, которые продавались под названием «йоханнисбергер».

… Затем появился суп из ласточкиных гнезд… — Ласточкины гнезда — деликатес китайской кухни; съедобны гнезда морских ласточек, потому что они их лепят из мелкой рыбешки, выброшенной на берег; вяленая на воздухе и слепленная птичьей слюной рыба приобретает особые вкусовые качества.

… эта рыба водится только в Женевском озере… Ее доставили из Женевы в Париж в озерной воде. — Женевское озеро (фр. название — Леман) расположено в Швейцарии на границе с Францией, между северными предгорьями Альп и Юрой; через озеро протекает река Рона; на берегу озера, в самой западной его точке расположена Женева — один из главных городов Швейцарии, административный центр одноименного кантона.

… Принесли начиненного трюфелями фазана. — Трюфели — грибы с клубневидным съедобным плодовым телом, развивающимся под землей; весьма дорогостоящий деликатес.

… Еще бутылку бордо той же марки. — Бордо — общее название группы вин, производимых на юге Франции в окрестностях города Бордо, большей частью столовых красных, и отличающихся высокими качествами. Существует несколько сортов бордоского вина группы «мутон» (наименования их образованы прибавлением к слову «мутон» названия местности производства вина).

… сальми из ортоланов… — Сальми — рагу из жареной дичи. Ортолан (садовая овсянка) — птица из отряда воробьиных; водится по всей Европе; считается деликатесом.

… полбутылка констанцского… — Констанцское — вино, производившееся в Констанце (Констанции) под Кейптауном в Южной Африке. Обладая особо благоприятными для виноградарства землями, эта местность славилась своими винами разных сортов.

… полбутылка хереса. — Херес — крепкое испанское вино с небольшим содержанием сахара, отличающееся специфическим вкусом; название получило от города Херес-де-ла-Фронтера в Южной Испании, в окрестностях которого оно производится.

… Херес, вернувшийся из Индии… — Для лучшей выдержки херес отправляли в специальное длительное плавание.

Сантим — мелкая французская монета, сотая часть франка.

… Ножан-Сен-Лоран — защитником. — Ножан-Сен-Лоран, Эдме Жан Жозеф Жюль Анри (1814–1882) — французский адвокат и политический деятель; депутат Законодательного собрания (1848); ярый сторонник Луи Бонапарта; наиболее активный период его политической деятельности пришелся на годы Второй империи; неоднократно избирался в Национальное собрание (с 1853 по 1869 гг.