|
Яйца были как лакомство, варили каждому по одному яичку и то не каждый раз, а когда блины. Блины пекли в Масленицу каждый день, делали яичницу (2–3 яичка с молоком), ну и макали, хрен еще наводили. С блинами ели мороженое молоко (сольют в чугунку молоко пожирней, заморозят, потом наскоблят и деревянной ложкой растереть хорошо, получится пышное). В Пасху пекли кулич из сдобного теста, красили яички, наводили творог с изюмом, пасха назывался. Сладостей не было, ягоды не садили, землю жалели. Мы бегали по ягоды в лес, там росла голубика, а у железной дороги — земляника. Сахар покупали. Песок — редко, если и купят, то из песка варили сахар, чтобы надольше хватало. Ватрушки и шаньги в Пасху почему-то не резали, а ломали. В заговенье наешься как дурак на поминках, чтоб долго не хотеть, зная о том, что в говенье будет только постная пища».
Как вы заметили, изменилось не просто качество продуктов, воды, воздуха, технология приготовления пищи (ведь все продукты были абсолютно чистыми — безнитратными, готовились на живом огне, в русской вольной печи) — изменилось личностное отношение к еде. Совсем иной стала стратегия, философия питания. Как ковер ручной работы несравним с машинным (поскольку разно и количество труда, души, в него вложенное), так и в крестьянской пище были свои серьезные преимущества перед современной. А.А. Дудина (1924): «Окрошка. Накрошат холодца, яиц, картошек, сметаны положат топленой деревенской. Квас варили в бочках. Он был черный, приятный, не то что в банках. Поесть бы сейчас такой окрошки. Квас раньше пьешь, так даже горло перехватывает, нацедишь в посудину — так пена, вот какой ядреный. Толокно с квасом делали. И носили на сенокос. Напьешься и есть не хочется. Толокно хорошее было. Квас носили в бураках. Бураки эти из бересты делали». Безусловно, продукты, хранившиеся в глиняной, берестяной, деревянной посуде, имели лучший вкус, чем продукты, хранящиеся в металлической, стеклянной, пластмассовой посуде. Россия — это страна блинов, пирогов и ватрушек. М.Д. Бакулина (1904): «В простой день кашу варили, молоко, лапшу, селянку, кисели со сметаной: гороховый, овсяный с льняным маслом, блины с мороженым молоком. Каждое воскресенье стряпали ватрушки, пироги морковные, свекольные, капустные». В праздники пекли большие пироги грибные или рыбные, пряники. Пряники пекли из пшеничной или овсяной, одернутой (без шелухи), хорошо просеянной муки. Тесто готовилось на сметане. Обязательно на стол ставили домашнее пиво. В богатых домах помнили и более редкие рецепты. Очень популярен был в XIX веке жареный поросенок. Вот способ его приготовления в вятской деревне. «Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности. Поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом. На противень подлить 0,5 стакана воды и поставить жарить на 1–1,5 часа. Во время жарения надо несколько раз поливать поросенка с ложки жиром, образовавшимся на противне. Поросенка можно жарить целой тушкой или разрубить его вдоль на 2 половинки. Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить, процедить. Поросенка разрубают на поперечные куски и кладут на большое блюдо поверх гарнира. Вокруг ставят плошки с квашеной капустой, моченой брусникой и так далее». К XX веку почти в каждом доме главное место на столе занимал медный самовар. При приеме гостей или в праздник его ставили на стол начищенным до блеска, так что глазам было больно взглянуть. |
