Мартин Сутер. Кулинар
Посвящение Тони 20 июля 2006 г. — 25 августа 2009 г.
Март 2008
1
— Мараван! Сифон! Мараван бросил нож рядом с кучкой нарезанных овощей, вынул из термостата сифон и протянул Антону Финку. В нём готовилась смесь для черемшового крема сабайон к филе маринованной скумбрии. Мараван готов был спорить на что угодно: она свернётся, как прокисшее молоко, прежде чем её успеют донести до стола. Он же сам видел, как Финк, специалист по молекулярной кулинарии, добавил в ксантан камедь рожкового дерева вместо гуаровой, как полагается для горячих смесей. Мараван поставил сифон перед ожидающим в нетерпении поваром. — Мараван! — раздался на этот раз голос Бертранда, специалиста по гарнирам, для которого тамилец должен был нарезать овощи. Мараван снова поспешил к своей разделочной доске и, закончив за пару минут — с ножом он управлялся виртуозно, — подал Бертранду тарелку с овощами. — О, чёрт! — выругался над ухом Антон Финк, специалист по молекулярной кулинарии. На недостаток посетителей, с учётом погоды и общей экономической ситуации, грех было жаловаться. Только очень внимательный наблюдатель мог заметить, что столики под номерами «четыре» и «девять» отсутствовали, а ещё два до сих пор пустовали в ожидании заказавших их гостей. «Хувилер» — именно так его называли вопреки вывеске «У Хувилера» — как и большинство дорогих ресторанов эпохи Новой кухни, был оформлен с чрезмерной пышностью: узорные обои, шторы из тяжёлой искусственной парчи, олеографические копии известных натюрмортов в золочёных рамах. Тарелки отличались большими размерами и яркими красками, столовые приборы — громоздкостью, стаканы — оригинальными формами. Фриц Хувилер понимал, что последние веяния обошли его заведение стороной. И он лелеял вполне конкретные планы по «модернизации», как выражалась его советник по развитию. Однако понимая, что для инвестиций время нынче неподходящее, ввёл пока лишь незначительные, косметические новшества, касающиеся, к примеру, цвета куртки повара, а также штанов и косынки на его голове. Всему этому согласно моде полагалось быть чёрным. Аналогичные изменения он внёс в форму всего персонала кухни. Лишь подсобные рабочие и конторские служащие по-прежнему носили белое. Изменения коснулись и меню. Элементы новой кулинарии вносились то в одно, то в другое классическое или полуклассическое блюдо, а на освободившееся место специалиста по холодным закускам Хувилер взял повара с опытом работы в области молекулярной кухни. Сам директор в том, что касалось кулинарных новшеств, не имел никаких амбиций. Он редко занимался кухней, взвалив на себя работу администратора и владельца ресторана. И это при том, что ему, известному повару, отмеченному многими наградами, давно уже перевалило за пятьдесят, а лет тридцать назад он был пионером молекулярного направления. Однако Хувилер полагал, что свою лепту в развитие отечественной кулинарии он уже внёс и теперь слишком стар, чтобы учиться чему-то новому. После неприятного развода с женой, которой по большей части был обязан как успешностью «У Хувилера», так и аляповатостью его интерьеров, он сосредоточился на функциях хозяина заведения. И если раньше ежевечерние хождения от стола к столу казались ему утомительными, то сейчас он находил удовольствие в общении с гостями. Всё чаще случалось, что он засиживался поболтать с тем или иным посетителем дольше, чем того требовал хозяйский долг. Этот поздно открытый коммуникативный талант со временем привёл его в профессиональное объединение кулинаров, работе в котором он посвящал значительную часть своего времени. Впоследствии Фриц Хувилер стал членом правления и бессменным президентом Швейцарского союза шеф-поваров. |
