|
Вылить в плоскую посуду и дать остыть, пока масса не станет эластичной, после чего нарезать её полосками, завернуть в промасленную бумагу и охладить. Когда полоски затвердеют, скатать их в колбаску и нарезать кусочками по 10 см. В оставшуюся спаржу с хлорофиллом добавить 1 г агар-агара и вскипятить. Концы спаржевых полосок окунать в этот раствор, погружая как минимум на 2 см, пока на них не образуется зелёная «шапка», после чего дать остыть. При желании «шапку» можно надрезать ножницами, придав ей сходство со спаржевой головкой. Подавать с миской растопленного масла гхи, смешанного с кардамоном и чили.
• 100 мл воды • 20 г лакричной пасты • 30 г мёда • 30 г масла гхи • 15 г ксантана • 40 г фисташек (нарезать тонкими пластинами) Воду подогреть. Добавить в неё мёд и лакричную пасту. Не давая смеси остыть, помешивая, соединить её с ксантаном и маслом гхи. Потом переложить в вазочки, выложенные промасленной бумагой, и снабдить каждую порцию деревянной палочкой, наподобие эскимо. Украсить фисташками и поставить в морозильную камеру. Вытащить перед подачей к столу.
МЕНЮ «ЗВАНОГО ОБЕДА»
Чапати с икрой из карри и корицы; маринованные в куркуме мальки рыбы люциан в сабойоне из карри и соуса моле; замороженная эспума из манго и карри; котлеты из молочного ягнёнка с эссенцией жардалу и курагой; цыплёнок тандури с ароматом бука в желе из томатного масла с паприкой; мороженое «кульфи» с манговым наполнителем.
(вариант без роторного испарителя) • 40 мл минеральной воды • четыре свежих листика карри • палочка корицы, щепотка сахара • 120 мл кокосовой воды • 1 г альгината • 2 г хлористого кальция • 500 мл воды • 10 г кокосового жира В подогретую воду добавить карри и пряности, соль, сахар и оставить на один час, после чего профильтровать через марлю и отжать, оставив около 20 мл жидкости. Смешать с кокосовой водой, затем добавить альгинат и взбить в ручном миксере. Дать постоять, чтобы вышли пузырьки воздуха. Смешать хлорид кальция с водой и отставить в сторону. Смесь с карри набирать в шприц и по капле выпускать в раствор хлорида кальция. Дать постоять максимум минуту и ополоснуть икринки водой. Хорошо подсушить и, смазав чапати кокосовым жиром, распределить икру по лепёшке. Подавать на стол сразу, пока шарики не размякли.
• филе 4 тушек мальков рыбы люциан • соль и специи по вкусу • 60 мл кокосового молока • сок и мякоть одного лимона Поместить филе в форму. Остальные ингредиенты смешать и добавить к рыбе. Поставить в холодильник минимум на 6 часов, после чего рыбу вытащить и подсушить. Скатать филе в роллы, зафиксировав деревянной палочкой, после чего поместить в духовку с циркуляцией воздуха на слегка смазанном маслом противне на 12–15 минут, пока филе не станет слегка прозрачным.
• небольшая луковица (нарезать мелкими кубиками) • небольшой стручок перца чили (нарезать, удалив семена) • зубчик чеснока (мелко нарезать) • 10 г корня имбиря • 20 г кокосового масла • один спелый помидор • 5 зёрен чёрного перца (растолочь) • 2 шт. гвоздики (растолочь) • капсула кардамона • 4 шт. листьев карри
• 300 мл рыбного бульона • 50 мл кокосового масла; ксантан; гуаран Лук жарить в кокосовом масле вместе с другими специями, пока он не станет прозрачным. |
