1

Сливочное масло

В 1970-х годах, когда я был ребенком, одним из самых спорных вопросов в нашей семье был вопрос, что намазывать на тосты. С одной стороны, сливочное масло являлось основой основ американского рациона в течение веков, но эксперты незадолго до этого стали проталкивать маргарин как более полезный заменитель масла. В конце концов, сливочное масло было наполнено «нездоровыми» насыщенными жирами. Действительно, сливочное масло содержало больше насыщенных жиров, чем почти любой другой продукт, типичный для западной кухни того времени, хотя сыр, сливки и другие молочные продукты (так же как и некоторые немолочные животные продукты) подходили к нему очень близко.

С ДРУГОЙ СТОРОНЫ, МАРГАРИН БЫЛ ПРИДУМАН В ЛАБОРАТОРИИ ИЗ «БОЛЕЕ ПОЛЕЗНЫХ» РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ: НЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ, ИЗВЛЕКАЕМЫХ, НАПРИМЕР, ИЗ СОЕВЫХ БОБОВ ИЛИ САФЛОРОВОГО МАСЛА.

Но была одна проблема: при комнатной температуре растительные жиры становятся жидкими. А никому не хочется есть промокший сырой кусок тоста. Чтобы сделать маргарин твердым, ученые в пищевой промышленности подвергали растительные масла процессу, называемому гидрогенизацией, при котором газообразный водород смешивался с маслами под воздействием на них металлического катализатора, а также нагрева и давления. В результате этого процесса получались масла, которые были твердыми при комнатной температуре и, по крайней мере, вначале достаточно хорошо тестировались в маркетинговых исследованиях. Многие люди, даже кардиологи, начали рекламировать маргарин в качестве «здоровой для сердца» замены сливочного масла. И он стал популярным продуктом для намазывания на тосты в семье Кэрроллов.

Конечно, сегодня мы знаем «гидрированные масла» под другим именем: «трансжиры». И сейчас мы в курсе, что они очень вредны для нас, даже больше, чем насыщенные жиры. Тем не менее запущенное маргариновой кампанией гонение на сливочное масло продолжается и по сей день и приводит к отказу людей от многих его «кузенов», также полных насыщенных жиров.

Влияние этого низкожирового увлечения на наше здоровье, мягко говоря, было сомнительным. Оказывается, альтернативы насыщенным жирам, включая трансжиры, но не только их, даже близко не так хороши для здоровья, как нам внушали. И еще одна проблемка. Те насыщенные жиры, которые мы считали такими вредными для нас, могут на самом деле и не быть таковыми.

 ПРАВДА О ТРАНСЖИРАХ

К 1990-м годам набралось достаточно свидетельств, что трансжиры несут в себе значительный риск ишемической болезни сердца. Сегодня обнаружено, что они не только повышают уровень липопротеина низкой плотности («плохой» холестерин – подробнее об этом в главе 3), но и снижают уровень липопротеина высокой плотности («хороший» холестерин).

Как за счет повышения ЛПНП, так и за счет снижения ЛПВП трансжиры оказывают примерно в два раза более негативное влияние, чем насыщенные жиры. И это еще не все. Трансжиры также повышают содержание триглицеридов – жиров, которые наш организм может использовать для получения энергии, но которые, как полагают, также связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В отличие от многих других проблем в сфере науки о питании, заключение о том, что трансжиры вредны для здоровья, подтверждается рядом действительно высококачественных научных исследований. В 2006 году издание New England Journal of Medicine опубликовало огромную обзорную статью, которая звучала как погребальный колокол для трансжиров. Ученые провели метаанализ двенадцати РКИ употребления трансизомеров жирных кислот за 2005 год. Они обнаружили, что по сравнению с употреблением насыщенных и ненасыщенных жиров, употребление трансжиров существенным образом увеличивает практически все факторы, повышающие риск развития ишемической болезни сердца.