Вновь положил слой рыбы, на него - то же количество соли, перца горошком, лаврового листа и лука. На завершающий слой водрузил несколько кружков лимона с очищенной кожурой и стал наливать оливковое масло. Столько, чтобы оно только едва подобралось к верхнему слою рыбы, то есть около 150 граммов.

Кастрюлю плотно закрыл крышкой и поставил на конфорку с температурой, выше умеренной, чтобы масло (а точнее - находившаяся в кастрюле влага с маслом) вскипело. И только после этого убавил температуру настолько, чтобы кипение было едва заметным, на грани затухания. В таком режиме минога томилась 2 часа - столько, сколько нужно для требуемой кондиции. После этого ее желательно аккуратно вынуть из кастрюли и дать ей остыть.

Форель, запеченная под сливочным паром

Рыбу любит, вероятно, большинство из нас. И, вероятно, большинство из нас любит разную рыбу в разных исполнениях. А как иначе? Иначе любовь быстро перетекает в нелюбовь. И я знаю немало людей, которых кривит не то что от запаха, а только упоминания о рыбе. Истоки этого неприятия, как правило, одни и те же: однажды случившееся однообразие - в каком-нибудь наихудшем своем проявлении. И мне этих людей искренне жаль. Как, впрочем, жаль и тех, кто опасается экспериментов с рыбным, выражаясь кулинарным языком, сырьем. А между тем эксперименты (при условии соблюдения общих правил приготовления рыбы) дают иногда поразительные результаты.

Признаюсь честно: то рыбное блюдо, рецепт которого я привожу ниже, в том виде, к какому я стремился, удалось только со второго раза. Хотя, понятно, и первая попытка была по-своему ценной, поскольку позволила понять хоть незначительные, но просчеты. У вас же это блюдо получится таким, «каким нужно», надеюсь, с первого раза, если будет чуточка внимания. А оно понадобится. Причем не столько к набору продуктов или выбору рыбы (здесь очень просто) или к процессу приготовления (здесь еще проще), сколько к выбору посуды, сопутствующего «инвентаря» и рекомендациям по ходу процесса. Вот тогда будет уже не то что надежда, а наша с вами обоюдная уверенность, что результат вас не разочарует.

Начнем, однако, все же с рыбы. У меня использована небольших размеров пресноводная форель общим весом около килограмма. Вы можете выбрать рыбу на свой вкус при условии, что:

- предпочтительнее брать свежую, нежели свежемороженую рыбу; если все же используется свежемороженая, постарайтесь почистить ее и выпотрошить, не прибегая к размораживанию – это сильно обедняет вкус рыбы;

- размеры рыбы должны соответствовать размерам посуды, которая будет использоваться при приготовлении;

- рыба должна быть целой, а не кусками, и с головой, но обязательно с удаленными жабрами (о роли рыбьей головы при приготовлении рыбных блюд вы можете прочесть в специальной литературе. Здесь я не вижу смысла теоретизировать по этому вопросу).

Теперь что касается посуды. Коль скоро мы будем готовить рыбу в духовке, посуда должна быть жаропрочной: керамической, алюминиевой, стальной или чугунной. Это во-первых. Во-вторых, – достаточно глубокой. Настолько, чтобы подвешенная над ней рыба не касалась донышка посуды.

В качестве вспомогательного инвентаря нужно запастись либо деревянными шпажками для якитори, либо небольшими шампурами для шашлыка, либо, наконец, вязальными спицами. Или – любым другим приспособлением, которое позволило бы как бы подвесить рыбу над посудой, но таким образом, чтобы рыба располагалась горизонтально, брюшком вверх, не касаясь стенок и дна посуды.

Затем: выпотрошенную и очищенную рыбу следует слегка натереть солью и свежемолотым черным перцем – и снаружи, и внутри, в брюшке.