|
Когда-то давным-давно я и сам относился к этому с некоторым подозрением. Типа, кто этих азиатов знает? Может, у них особые, впитанные с молоком матери привычки и особое восприятие, а может - луженные желудки? Только позже пришло понимание, что в странностях сочетаний не существует, скажем так, механических сложений. Основа основ сочетаний - четко выверенный баланс вкусов, для чего необходимо и особое чутье, и понимание того, что происходит, не говоря уже о практике и опыте. А что такое точно найденные золотые серединки в сочетании разных вкусов? Правильно: гармония. Вот к ней мы сегодня и попытаемся подобраться, сочетая, на наш европейский вкус, не сочетаемое. Но прежде чем алгебру проверять гармонией, создадим, собственно "алгебру".
И именно (3-4 порции)
1. Шесть-семь обработанных кальмаров примерно с ладонь величиной. 2. Полкило свиного или бараньего фарша. 3. 10-12 штук шампиньонов. 4. 2 луковицы 5. 3-4 зубца чеснока. 6. Столовую ложку томатной пасты. 7. Небольшой пучок рисовой (стеклянной) лапши. 8. Полстакана белого вина. 9. 2-3 ложки растительного масла. 10. Несколько веточек свежей зелени - укропа, петрушки или кинзы. 11. Щепоть соли, щепоть сахарного песка, щепотку молотого черного перца, щепотку молотого красного (жгучего) перца.
Кальмаров хорошо промываем холодной водой как снаружи, так и внутри и отбрасываем на дуршлаг, чтобы стекали остатки влаги.
Кипятим в кастрюле примерно два литра воды. Как только вода вскипит, отставим в кастрюлю в сторону и погрузим в кипяток рисовую лапшу - пусть себе разбухает 10-15 минут.
За это время произвольно нарезаем шампиньоны, стараясь не мельчить, нарезаем помельче лук и зубчики чеснока.
В сковороде, воке или котелке разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и начала слегка обжариваем в нем шампиньоны.
Затем добавляем мясной фарш, порубленные лук и чеснок. Стараемся обжаривать так, чтобы продукты хорошенько перемешались и фарш разошелся между грибами и овощами. Для этого интенсивно работаем шумовкой.
Когда фарш заметно подрумянится, вмешаем в него столовую ложку томатной пасты.
Обжарив фарш с томатной пастой в течение двух-трех минут, вольем полстакана белого вина, дадим вину вскипеть и заправим начинку щепотью соли, щепотью сахарного песка, щепотками красного и черного перца. Перемешаем и снимем пробу. Это проба даст нам почувствовать состояние классического баланса - между кислым, сладким, соленым и острым. Если чего-то в этом сочетании, на наш взгляд, не будет хватать, того и добавим. Чуть-чуть. Выравнивая вышеуказанный баланс. Только после этого можно вмешать в начинку рубленную зелень...
... а вслед за ней и разбухшую рисовую лапшу, которую мы предварительно вынем из воды и откинем на дуршлаг. Лапшу также хорошо смешаем с начинкой (словно спагетти с соусом) и снимем посуду с огня, чтобы начинка остыла.
Тем временем включим духовку - на 250 градусов. Дождавшись, когда начинка подостынет, начнем фаршировать ею кальмаров - либо с помощью столовой ложки, либо - пальцами, кому как удобнее.
Рекомендую не набивать кальмаров начинкой под завязку. В принципе, "мешочки" этих моллюсков эластичные и довольно вместительные. Но перед нами задача уложить начинку равномерно, чтобы в каждую тушку поместилось примерно равное количество этой начинки. Как только фарширование закончено, собираем горлышко каждого "мешочка" в пучок и фиксируем его деревянной зубочисткой. Вот так.
Фаршированных кальмаров укладываем либо в небольшой противень, либо в сотейник, смазанный маслом. |
