Об одном из способов «правильного» уминания теста я рассказывал в рецепте "Как приготовить правильные манты". Советую не пренебрегать этой технологией. Чем больше и лучше уминается тесто, которому передается тепло и энергетика ваших пальцев, тем вкуснее оно становится. Хорошо обработанное тесто раскатываем в тонкий (не более 5 мм) лист…

… сам лист затем нарезаем на узкие продольные полосы (примерно 5 см шириной), укладываем по несколько полос друг на друга и нарезаем произвольные ромбы. Нарезанное тесто оставляем на столе, присыпанном мукой, чтобы оно подсыхало и доходило до окончательной «кондиции».

После того, как ребрышки и сердечки поварятся в течение примерно часа, их можно вынуть и начинать обжаривать в небольшом количестве растительного масла на сковороде. Когда вареное мясо чуть подрумянится, добавляем почки и продолжаем неторопливую обжарку с добавлением щепотки соли.

Пока мясо обжаривается, возвращаемся к бульону. Чуть подсаливаем его, пробуем на вкус и ровно половину переливаем в какую-нибудь другую кастрюльку. Позже, разогрев, мы этот бульон в пиалах подадим непосредственно к готовому бешбармаку. В оставшийся же бульон, который доведен до слабого кипения, опускаем ровно половину от объема нарезанного лука, чтобы он в нем немного потушился.

Вторую половину лука добавляем в обжаривающееся мясо и продолжаем обжарку, тщательно перемешав продукты.

Как только лук в мясе полностью обмякнет, можно всыпать щепотку растертой зиры или семян кориандра…

… и приступать к закладки теста в бульон, в котором тушится лук.

Друзья мои, пришло время работать, так сказать, на две посуды, и здесь нужно проявить некоторую сноровку, помешивая и мясо, которое продолжает обжариваться при средней температуре конфорки, и тесто, не давая ему слипаться. Самое время после закладки теста добавить к мясу нарезанные бараньи семенники. Помним о том, что это нежный продукт в том плане, что долго его обжаривать нельзя – он «задеревенеет». Так что как только семенники в общем объеме мяса побелеют и чуть зарумянятся (при постоянном перемешивании), сковороду можно снимать с плиты и отставлять в сторону.

Как правило, ко моменту готовности семенников полностью сваривается и тесто, которое, как и спагетти должно оставаться чуть жестким в серединке (состояние аль-денте). Выкладывают бешбармак на большое общее блюдо так. Сначала кладется ровным слоем обжаренное мясо субпродуктами…

…сверху – тесто вместе с образовавшимся луковым соусом, чтобы им пропиталось и мясо. И, разумеется, мелко нарубленная зелень. Блюдо выставляется на центр стола, а каждому гостю подается еще и маленькая плошка с горячим бульоном («сорпа»), который тоже можно украсить зеленью.

Жаркое из цветной капусты

Я вот тут намедни вертел в ладонях кочан цветной капусты - ну совсем, как принц датский Гамлет вертел некогда череп бедного Йорика - и думал: что же такое из этой капусты сотворить? Память неизменно выдавала общеизвестное: капуста, обжаренная в сухарях, тушенная в сметане, болтающаяся в овощном супчике или (в виде пюре) составляющая основу такого же супчика. Суфле, салаты... Нет, все это не интересно, друзья мои, особенно если мысль, связанная с капустой, настроена на то, чтобы капусту сделать королевой праздника. Думал, я честно говоря, недолго.