Лук нарезаем крупными кусками вдоль. Сладкий перец - не менее крупными квадратами. Зеленую редьку - шинкуем соломкой. Нарезанные овощи перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку.
Отдельно нарезаем стручки фасоли, не забыв удалить жесткие кончики, - тоже крупными кусками.
Поднявшееся к тому времени тесто замешиваем с добавлением муки так, чтобы оно было мягким, но и не прилипало к ладоням, хорошенько разминаем, скатываем в длинный брусок и нарезаем кусочками не толще пальца.
Каждый кусочек скатываем в шарик величиной с грецкий орех и приступаем непосредственно к формированию клёцок. Делаются они так. Сначала шарик раскатывается в лепешку не более 2-3 мм толщиной.
Затем поверхность лепешки слегка смазывается растительным маслом, а сама лепешка скатывается в рулетик. Рулетик складывается пополам, его концы защипываются.
Затем на сложенном рулетике делается продольный разрез - от места сгиба до защипа.
Наконец, концы разреза разводятся в разные стороны и скрепляются на месте первого защипа.
Получается нечто вроде розы из теста. И чем лучше тесто смазано маслом, тем рельефнее на будущей клецке проглядывают "лепестки".
Готовые (или, скажем так, вылепленные) клецки можно уложить на решетку пароварки, а саму пароварку поставить на плиту. Клецки будут готовиться на пару при довольно интенсивном кипении столько же, сколько будет готовиться подлива - минут сорок - час.
Беремся за приготовление подливы. Разогреваем в воке, котелке или стальной кастрюле две-три столовые ложки растительного масла и быстро обжариваем в нем три раздавленные дольки чеснока.
Обжаренный чеснок удаляем и кладем мясо, которое у нас мариновалось, - вместе с маринадом.
Помешивая, тушим мясо в маринаде при температуре выше умеренной, поскольку нам нужно, чтобы маринад выпарился и чтобы можно было продолжить уже обжарку мяса - до легкого румянца. Как только мясо обжарится, добавляем нарезанные стручки фасоли, перемешиваем и продолжаем обжарку.
Вот и фасоль слегка обжарилась. Теперь очередь за луком, сладким перцем и зеленой редькой.
Овощи обжариваем быстро - не более 5-7 минут, чтобы они слегка обмякли. Далее очередь за помидорами - либо консервированными в собственном соку, которые можно положить целиком, либо - свежими, нарезанными крупными кусками.
Пусть помидоры при периодическом помешивании дадут сок, в котором мясо и овощи можно потушить еще минут пять, - и можно поджарку залить кипятком, так, чтобы он лишь слегка покрыл овощи. Теперь соусу нужно дать вскипеть, посолить по вкусу, заложив по желанию целый стручок перца и оставить на 10-15 минут вариться при очень слабом кипении. В конце варки вмешиваем в соус примерно столовую ложку мелко рубленного чеснока и смесь мелко рубленной кинзы и укропа. Выдерживаем две-три минуты и снимаем готовый соус с плиты.
К этому времени клецки, заложенные в пароварку, доходят до полной готовности и выглядят вот так:
Джунмаму подают в глубоких тарелках или больших пиалах на манер лагмана. То есть сначала укладывают в тарелку 4-5 клецок, затем заливают их соусом, с кусочками мяса и овощей. Вот так:
Кебабы
Тандыр-кебаб без... тандыра
Погожие деньки, хотя ныне уже излёт осени и до белых мух рукой подать, имеют обыкновение возвращаться. |