|
Сидр готов. Теперь, если его перелить в стакан или бокал и дать ему "подышать" минуту другую, на стенках бокала начнут появляться характерные для сидра пузырьки углекислоты. У него - ярко выраженный аромат только-только сорванного яблока, приятная освежающая кислинка ну и немного градусов, конечно. Я опробовал его на Новый год, то есть, через два месяца после отжима сока из яблок. Выход, в общем, неплохой - почти 4 литра сидра из 5 литров "первоначального" сырья. Рекомендую.
Нишалда, или Хождение за мыльным корнем
Нишалду - эту разновидность восточной халвы - мы называли в детстве "мешалдой" . Типа, соединяешь сахарный сироп с яичными белками и мешаешь, мешаешь, мешаешь... Откуда нам, пацанам, было знать, что основным компонентом нишалды является отвар так называемого мыльного корня, он же - етмак, он же - корень ключелистника метельчатого или по-просту "перекати поля" (на верхнем снимке)? Будучи в Ташкенте, я нашел этот корень без особого труда на базаре тракторного завода. Просто спросил торговца специями: "Етмак есть?", и он достал из под-полы целый мешок корневищ, немало удивившись моему желанию приготовить нишалду. Какой смысл было самому возиться с нишалдой, если от неё ломятся базарные прилавки? Но для меня смысл был - хотя бы показать, друзья мои, как выглядит этот чудо-корень, являющийся основой консистенции нишалды. Её трудно передать словами. Нишалда воздушна и одновременно чуть тягуча. В ней стоит ложка, если её воткнуть в середину вспененной и одновременно эластичной массы. Она доставляет массу удовольствия - как взбитое мороженное, хотя это не мороженное. Она насыщает, если её черпать лепешкой, хотя нишалда - скорее десерт. Словом, это "изделие", абсолютно примитивное по приготовлению и компонентам, надо пробовать. Но без отвара мыльного корня, конечно, нишалда не получится ни за что. Это будет только сырьё для безе. Однако еще в Ташкенте, рассматривая корень етмака, я не мог не задаться вопросом, которым, возможно зададитесь и вы: для нас, жителей средней полосы, для которых этот корень практически недоступен, недоступной получается и нишалда? Оказывается, нет. Дело в том, что "мыльными" называются корни многих растений, имеющих в своём составе достаточное количество сапонинов - тех самых природных веществ, которые вспенивают любые "композиции", в том числе и нишалду. Это, в частности, корень лакрицы, или солодки, в котором содержится примерно такое же количество сапонинов, что и в етмаке. У корней этих растений, несмотря на то, что етмак относится к гвоздичным, а солодка - к бобовым, почти одинаковый химический состав с превалированием упомянутых сапонинов, и практически одинаковые фармакологические свойства, хотя в кулинарном плане они нас мало интересуют. В поисках корни солодки я всего лишь пересёк улицу, зайдя в одну из сетевых аптек. И, отставив корень етмака, решил сделать нишалду на корне солодки, чтобы сравнить. В любом случае, теперь понятно, что это - доступный для любого из нас вспенивающий нишалду компонент.
Итак, приступим, исходя из того, что нишалда впрок не готовится, поскольку в её составе сырые белки. День-другой - дольше её хранить не рекомендуется. Состав её, как я говорил выше, - незатейливый. Это (на две-три порции):
1. Стакан сахарного песка 2 Белки двух яиц. 3. 25-30 граммов корня - в нашем случае солодки.
Ни в сети, ни у классиков кулинарии - Похлёбкина и Махмудова (восточное направление) сколь-нибудь внятного рецепта нишалды я не нашёл, хотя пропорции и процедуры в этом вопросе - краеугольная вещь. Я попытаюсь восполнить этот пробел. Стакан сахарного песка зальем стаканом холодной воды и тщательно в этой воде растворим сахар. |
