Марат Абдуллаев. Мои оригинальные рецепты. Супы
Супы за несколько минут
Как вам вот такой обед, приготовленный минут за 20, при том, что за таким обедом вы можете отведать как минимум три разных супа, пребывающих в удивительной гармонии (по небольшой плошке, конечно, отведать, чтобы благополучно выползти из-за стола)?
С подобного рода обедами я экспериментирую уже не первый месяц, всё больше понимая, что этот, так сказать суповой пазл, имеет бесчисленное количество вариантов. Во всяком случае, если достаточно определенным образом подготовленного бульона (о чем я расскажу чуть ниже), в один присест можно соорудить и пятьдесят, и сто тарелок совершенно необыкновенных, совершенно друг на друга не похожих супов, а по ходу дегустации еще и варьировать с одной единственной порцией, тонко настраивая эту порцию под те или иные капризы собственного вкуса. Поверьте, это увлекательное занятие, особенно в компании друзей или в кругу семьи. На сегодняшнем примере, который тоже легко поддается разнообразию, я попытаюсь донести общие принципы создания таких супов, которые позволят вам, дорогие друзья, экспериментировать уже самостоятельно. Основа этого блюда (или блюд - уж не знаю, как точнее сказать) - конечно, бульон, который готовится загодя и даже впрок, потому что его можно разлить по одноразовым стаканчикам с крышками, поставить в морозилку и использовать по мере надобности. Бульон может быть как овощным, так и сваренным на мясе или нежирной рыбе. Что касается мясного бульона, важно, чтобы он варился, что называется, на постных отрубах, короче говоря, на постной говяжьей мякоти - никаких костей и никакого жира. Далее вы поймёте, почему. Поскольку говяжья мякоть в последующем может быть использована в качестве одного из компонентов супов, я варю на ней бульон следующим образом. Один или два крупных куска (за 3 литра воды примерно 600-700 граммов мякоти) предварительно и произвольно шпигую кусочками моркови и чеснока.
Нашпигованную овощами мякоть закладываю в кастрюлю с закипевшей водой, чтобы мясо умеренно оставило свои вкусы в бульоне и что-то сохранило в себе.
После тщательного снятия пены в будущий бульон можно заложить пару морковок, кусочек раздавленного имбирного корня или кусочки белых кореньев, вроде петрушки или пастернака, луковицу в шелухе или зеленую часть порея, пару лавровых листов и несколько горошин черного перца. Бульону нужно повариться полтора-два часа, после чего мясо можно вынуть, а сам бульон процедить и отставить в сторону, посолив его едва-едва. Основа для будущих супов есть, и она может быть востребована по мере необходимости.
Теперь, собственно, о принципах приготовления самих супов. В сущности, они заправочные, хотя и тут возможны вариации, но основные заправочные компоненты готовятся немного не так, как мы их готовим, допустим, для солянок или борщей. Они вообще, в контексте наших супов, сориентированы на несколько иное поведение - не вариться в бульоне, а как бы доходить в нём на его температуре. Да и сама заправка (а точнее заправки) "сооружается" несколько иначе, в отличие от традиционной: она не обжаривается и, тем более, не тушится, а лишь припускается на пару минут в разогретом растительном масле, так сказать, до грани перехода из одного состояния в другое. Непосредственно в порционной тарелке результат этих манипуляций дает поразительный эффект, когда заправка смешивается с горячим бульоном. Содержимое порционной тарелки, несмотря на то что для всех других тарелок применяется один бульон, становится строго индивидуальным по вкусу, а слегка припущенные заправочные компоненты только усиливают и подчеркивают эту индивидуальность. Однако прежде чем припускать группы заправок, я предпочитаю их предварительное кратковременное маринование - эта процедура существенно расцвечивает вкусовую гамму заправок, особенно однокомпонентных, и почувствовать разницу довольно легко, если какую-то заправку сделать без маринада. |
