Разложил на разделочной доске кислую (квашеную) капусту, и, поскольку ее при засолке режут длинноватыми волокнами, чуть порубил, укоротив волокна до четырех-пяти сантиметров.

Все, капусту тоже можно отправлять в кастрюлю (и рассол, конечно, если он есть) и засекать время, после того, как суп в ней снова закипит. Через 15 минут можно проверить на вкус соль и подсолить, если надо, патом положить три листика лаврушки и несколько горошин черного перцу, еще через две минуты снять кастрюлю с плиты, дав щам с полчасика настояться.

Как подавать щи, сдобрив их мелко нарубленным чесночком с зеленью, растертыми кусочками свиного сала и ложкой сметаны, рассказывать не буду – сообразите сами.

А съев тарелочку, все же попробуйте остатки (в кастрюле, конечно) вынести на мороз и откушать назавтра. Не пожалеете.

Харчо без говядины и ткемали

Затеял я неспешную пересъёмку иллюстраций к моим старым рецептам. К тем рецептам, когда я ещё снимал совсем уж колхозным образом, держа мыльницу в одной руке, нож или шумовку - в другой. Зачем я затеял эту пересъемку, я и сам пока не знаю, но в целом это занятие любопытно тем, что блюда приходится готовить повторно и немного иными глазами (а не объективом камеры) смотреть на полузабытые, порою забавные, вещи.

К одним из таких "вещей" относится рецепт харчо, который ещё тогда, давным-давно, дабы не быть оплёванным, я скорректировал в названии. Ну да, харчо. Но без говядины и ткемали (где-то еще была версия "и без тклапи"). Для полноты коррекции можно было добавить, что это харчо еще и без орехов, но с помидорами, морковью и картофелем. Да и вообще, это не харчо, если уж быть точным, а суп-харчо, поскольку как суп "суповая" разновидность харчо больше известна за пределами его исторической родины, нежели в самой Грузии.

Тем не менее за этот рецепт я таки был как частично оплёван, так и частично оправдан, поскольку, если судить по комментариям, большинство читателей взяло его себе на вооружение. Ну и слава, как говорится, богу, на здоровье! Тем более те, кто плевался, главным образом тыкали меня носом в это харчо потому, что"настоящее харчо готовится только на говядине". Я, честно говоря, на эту тему даже уже и не спорю, ибо "только говядина" была в своё время порождена (скорее всего по ошибке) В.В.Похлёбкиным с его нетленным "дзрохис хорци харшот переводится как суп на говяжьей грудинке" (грузины, кстати, приходят в недоумение от этой фразы, ибо на русский она переводится примерно так: "давай сварим похлёбку из коровы".) Впрочем, интересующийся этим вопросом найдет на него ответы у знатоков грузинской кухни и у носителей грузинского языка. Те же знатоки (я говорю об этом без тени иронии) расскажут интересующимся, что суп харчо готовят на любом мясе, включая мясо птицы, а иногда и без мяса вообще и что этот суп настолько вариативен по основному набору продуктов, насколько вариативным может быть хорошо нам знакомый борщ. То есть, в харчо вполне могут использоваться, например, томаты (или хорошая томатная паста) вместо ткемали или тклапи. В одних областях Грузии этот суп варят исключительно с применением толченых грецких орехов, а в других - исключительно без них. Единственное, в чём, возможно сойдутся знатоки, так это в том, что в харчо не добавляют морковь и картофель, как это сделал я, да и набор специй для этого супа несколько шире. Плюс ко всему общая технология его приготовления "слегка" иная. 

Однако во всех этих резонах есть пара заковык, которые с высоты сегодняшнего своего возраста и небольшого кулинарного опыта я пытаюсь объяснить хотя бы себе.