– Я чувствую классический жасмин и розу.

– Мне показалось, что вкус немножко металлический.

– Я отметил привкус яблок «фуджи».

– Я чувствую целую цветочную клумбу.

– Ароматические свойства были так многообещающи, что послевкусие меня разочаровало.

Прибираться, выливать остатки кофе в раковину и протирать столешницы после каппингов нередко выпадало Мохтару. Он любил допоздна задерживаться в «Боте» наедине с остывающим кофе, со шкалами и ручками выключенных ростеров, с зернами в аккуратно надписанных контейнерах – в этом пространстве, гибриде кухни, химической лаборатории и котельной. Когда все расходились, Мохтар брал чистую ложку и по кругу обходил чашки, одну за другой, читая приложенные к ним заметки и оценки.

Тоже хотел различать вкусы.

Глава 19

Q-экзамен

Q-грейдером Мохтар пока не стал – но знал, что надо. Q-грейдер – эксперт по арабике, уникальный специалист, умеющий оценить качество кофе. R-грейдер – эксперт по робусте, но считалось, что это отнюдь не так престижно. Q-грейдер проходит интенсивный курс обучения и сдает сложнейший экзамен – доказывает, что он или она умеет отличать плохой кофе от хорошего, а хороший – от великолепного. Q-грейдер – это примерно как сомелье в виноделии, гроссмейстер в шахматах. Программа Q-грейдинга – как и многие феномены третьей кофейной волны с ее помешательством на качестве и мастерстве – была совсем молода, появилась только в 2004 году. Спустя десять лет в мире насчитывалось всего две тысячи Q-грейдеров. И Виллем не ошибся: среди них не было ни одного араба. Вызов самоочевиден – и Мохтару на роду было написано его принять. Мохтар так и видел: вот он возвращается в Йемен, прибывает в Сану, путешествует по стране. Первый арабский Q-грейдер, важный человек.

Курс стоил две штуки баксов, а вновь просить денег у Омара было никак невозможно. Мохтар в уме перебрал других потенциальных спонсоров и остановился на дяде Ясире, младшем брате отца. Предприниматель Ясир жил в Модесто, где управлял семейным продуктовым бизнесом – он расширил дело Хамуда, открыв сеть магазинов на шоссе 99 и 5. Ясир поймет.

Мохтар не предупредил, зачем едет в гости. Сказал только, что у него новости. Приехав, он выложил свой инструментарий, а Ясир, его жена Файруз и семеро их детей – все младше четырнадцати – в недоумении наблюдали. Мохтар привез эфиопский кофе трех сортов, свой кемекс, маленькие электронные весы, чайник с длинным носиком, кофемолку и попкорницу, в которой планировал обжарить зерна по-эфиопски – на плоской сковородке.

Он взвесил зерна и обжарил – кухню наполнил роскошный аромат. Когда зерна остыли, Мохтар достал кофемолку.

– Ты что делаешь? – спросил один ребенок.

– Мелю зерна, – ответил Мохтар. – Иначе это просто зерна. Я мелю зерна в порошок, чтобы они растворялись в воде. И тут главное – выбрать средний помол.

– Что такое средний помол?

– Не мелкий и не крупный. Для кемекса требуется средний помол.

Этому его научил Стивен.

– Что такое кемекс?

Мохтар показал им стеклянный сосуд – прозрачную колбу, плотно стянутую посередине, похоже на песочные часы с открытым верхом.

– Сюда я налью воду. Наливать буду в верхнюю часть, и фильтры задержат молотые зерна, но пропустят кофе.

– А это фильтр?

– Специальный, – пояснил Мохтар.

Фильтр, впрочем, был обыкновенный, просто квадрат фильтровальной бумаги, ничего такого, но все дело в том, как с ним обращаться. Мохтар взял бумажный квадрат, сложил вчетверо, затем расправил в воронку; главное, чтобы с одной стороны получилось три слоя, а с другой один.