Перед тем как обратиться к этой таблице, сделаем еще несколько замечаний. Во-первых, кроме классификации по сложности строения молекулы, углеводы с точки зрения питания делятся на усвояемые человеческим организмом и неусвояемые: так, углеводы, содержащиеся в хлебе, фруктах и овощах, наш желудок большей частью переваривает, а вот древесину, в которой содержится сложный углевод под названием целлюлоза, переварить не в состоянии. Во-вторых, что значит переваривает? Уточним этот термин: переваривание углеводов означает расщепление дисахаридов и полисахаридов на самые простые сахара (моносахариды) под воздейсвием желудочного сока. Именно простой сахар – глюкоза – всасывается в кровь и служит для питания клеток. В-третьих, отметим, что наша пища, насыщенная углеводами, включает кроме усвояемых сахаров еще и неусвояемые. Это пищевые волокна, клетчатка или балластные вещества – целлюлоза и пектиновые вещества, которые имеются в хлебе, зерновых крупах, фруктах и овощах. Хотя они не перевариваются, их роль очень важна: они стимулируют работу кишечника, адсорбируют токсичные вещества и холестерин, формируют каловые массы. В дальнейшем мы будем называть их общим термином «клетчатка».

Отметим, что если сахара-углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, то они откладываются про запас в печени и мышцах в виде сложного сахара гликогена, который еще называют животным крахмалом. При необходимости гликоген расщепляется до глюкозы, поступает в кровь и разносится ко всем тканям организма. Когда же наступает такая необходимость? У здорового человека – когда он трудится физически, а ест мало или не вовремя; у диабетика – по тем же самым причинам.

При избыточном питании, то есть в случае поступления слишком большого количества углеводов, они переходят в жир, и, если жировой ткани в организме откладывается слишком много, это приводит к болезни – ожирению. Но у человека с нормальным физическим развитием тоже есть жировая ткань, которая выполняет очень важную функцию: жир, а также упомянутые выше запасы гликогена в мышцах и печени – тройная защита от голодания. В случае голодания происходит следующий процесс: сначала используются запасы сахара из печени, затем – из мышц, и, наконец, жировая ткань, распадаясь, дает энергию в виде кетоновых тел; в результате человек худеет. Диабетика этот тройной барьер тоже защищает, но не от гипогликемии – она может наступить слишком быстро (минуты!), а чтобы запас гликогена из печени успел расщепиться до глюкозы и насытить кровь, нужно большее время.

1. Вид углеводов – простые или сложные (простые всасываются гораздо быстрее).

2. Температура пищи – холод существенно замедляет всасывание.

3. Консистенция пищи – из грубой, волокнистой и зернистой пищи, содержащей большое количество клетчатки, всасывание происходит медленнее.

4. Содержание в продукте жиров – из жирных продуктов углеводы всасываются медленнее.

5. Искусственные препараты, замедляющие всасывание, например рассмотренный в предыдущей главе глюкобай.

В соответствии с этими соображениями мы введем классификацию углеводсодержащих продуктов, разделив их на три группы:

1. Содержащие «моментальный», или «мгновенный», сахар – повышение сахара в крови происходит практически сразу во время еды, начинается уже в ротовой полости и носит очень резкий характер.

2. Содержащие «быстрый сахар» – повышение сахара в крови начинается через 10—15 минут после еды и носит резкий характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за один-два часа.

3. Содержащие «медленный сахар» – повышение сахара в крови начинается через 20—30 минут и носит сравнительно плавный характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за два-три часа или дольше.