Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.

Филейка большая по-султански.

Говязьи глаза в соусе, называемом “поутру проснувшись”.

Небная часть в золе, гарнированная трюфелем.

Хвосты телячьи по-татарски.

Телячьи уши крошеные.

Баранья нога столистовая.

Голуби по-станиславски.

Гусь в обуви.

Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами.

Гато из зеленого винограда.

Крем жирный девичий.

Но сама Екатерина и такой скромный обед сочла бы излишеством. В своем домашнем быту она стремилась следовать правилам умеренности. “Государыня недолюбливала изысканных блюд и предпочитала всему разварную говядину с соленым огурцом и соус из вяленых оленьих языков” (там же).

На закате русского классицизма обнаружилось два направления в поэтике гурманства. В одном подчеркивалась простота форм, строгость в отборе материала и тщательная обработка. Ярким представителем этого направления был Никита Всеволодович Всеволожский. В его кулинарных афоризмах привлекает то, что обсуждаются не экзотические трюфели или загадочные вьюны с фрикандо, а простые продукты, как свинина и картошка. Вот несколько остроумных высказываний Всеволожского:

Картофель – мягкий воск в руках хорошего повара, он может сделать из него все. Десерт без сыра – то же, что кривая красавица. Свинина – герой праздника. Как пылкая юность, она надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда высказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски.

Существовало и другое, декадентское направление, представители которого стилизовали свои застолья под пиры Нерона: ели, лежа на лебяжьем пуху, одетые в пурпур, из золотой посуды. Блюда подавали красивые мальчики. Топили плиты корицей! (Немудрено, что иные состояния не проигрывались, не пропивались, а проедались.) Вот что подавали у типичного классика-декадента, графа А. С. Строганова:

Закуска:

икра,

редиска,

сливы,

щеки селедок (это самое ценное, на одну тарелку шло более тысячи селедок).

Вторая перемена:

лосиные губы,

разварная лапа медведя,

жареная рысь (всегда ценилась на Руси за белое мясо).

Затем:

жаренные в меду и масле кукушки,

налимьи молоки,

свежая печень палтуса.

Третье:

устрицы,

дичь, начиненная орехами и свежими фигами,

соленые персики,

ананасы в уксусе.

Очень интересны комментарии великого писателя и едока эпохи И. А. Крылова, записанные по живым воспоминаниям Н. М. Еропкиной. Приведем их в связи с меню званого обеда (“Пушкин и его современники. XXXVII”).

Обед у А. М. Тургенева

(кухарка Александра Егоровна и повар Английского Собрания Федосеич, специально приглашенный для приготовления паштета и сладкого).

Уха с расстегаями

“…А Александра-то Егоровна какова! Недаром в Москве жила: ведь у нас здесь такого расстегая никто не смастерит – и ни одной косточки! Так на всех парусах через проливы в Средиземное море и проскакивают. (Крылов ударял себя при этом ниже груди.) – Уж вы, сударь мой, от меня ее поблагодарите. А про уху и говорить нечего – янтарный навар… Благородная старица!” (Крылов съел три тарелки ухи и две глубокие тарелки расстегаев.