Опытные хозяйки предпочитают выбирать кур, которые имели свободный выпас, так как их мясо хоть и готовится дольше, зато оно несопоставимо ароматнее и вкуснее. Кстати, наши российские фермеры научились особому и интересному «фокусу» – они пускают бройлерных кур на выпас и получают особый вариант «домашней» курочки, которая весьма удачно сочетает в себе оба достоинства (бройлера и не бройлера), и которую часто можно встретить в фермерских магазинах и на рынках (как правило, курица имеет характерный желто-кремовый, яркий «деревенский» вид кожи).

Вне зависимости от сорта и породы курицы у неё должно быть бледно-розовое или розовое мясо, кремовый или желтоватый цвет жировой прослойки. Темный желтый цвет жира или серо-розовое мясо говорят о солидном возрасте птицы и будут жесткими и мало аппетитными.

Обязательно пощупайте курицу рукой (если выбираете её на рынке), тушка должна быть абсолютно сухой, без намека на липкость. При визуальном осмотре тушки вы не должны обнаружить явных повреждений кожи, кровоподтеков или сгустков крови. Обращайте внимание и на пропорции курицы. Курица с очень длинными, мясистыми, похожими на индюшачьи ногами, или с коротким туловищем, но жирными, непропорциональными бедрами может оказаться жертвой усиленного питания гормонами, что бы там вам не рассказывали о её «особенной» породе.

Сейчас можно приобрести не только тушки кур, но и разделанную птицу. В зависимости от того, что вы планируете готовить, вы можете выбрать тот или иной кусочек.

Куры продаются тушками, полутушками, четвертинками, есть отдельно бедра, окорока, голени, крылышки, грудки на коже и грудки без кожи, есть филе без кожи из других частей курицы, есть филе на коже, свернутое, как правило в рулетик (это бедро или окорочок с извлеченной косточкой).

Самое диетическое мясо – грудка. Но оно же и самое сухое, самое капризное и самое требовательное к искусству кулинара. «Нежности» от него вы вряд ли дождётесь. Поэтому для диетического питания лучше выбрать просто филе, или те же голени, окорочка, но без кожи. Куриную кожу вообще лучше удалять, мелко крошить, выжаривать для шкварок и хранить отдельно от вытопленного жира, как удивительную деликатесную добавку к целому ряду тех же французских, итальянских или австрийских блюд.

Для детского питания лучше всего подойдут крылышки и голень (просто потому, что детям очень нравится их вкус, а мясо нежное, сладкое, ароматное и не требует длительного разжевывания), а для диетических бульонов лучше использовать домашнего каплуна, или корнишона (для совсем уж маленьких детей или лечебного питания).

Словом, выбор огромен. Осталось подобрать правильный рецепт. И не забудьте о замечательных потрошках! Диетическая куриная печень, желудочки (пупки), сердечки или полновесный набор потрошков на рынке существенно разнообразят и украсят ваше меню.

В приведенных ниже рецептах мы постараемся подсказать вам, как разнообразить куриное меню, ибо традиционное запекание курицы на соли, на банке, или обжарку окорочков, или даже цыплёнка тапака вы, наверняка, уже освоили. Мы же предложим те варианты, которые смогут вам побороть сухость полезных грудок или понравятся вашим малышам и пожилым родственникам, ибо будут просто таять во рту.