Промокните насухо телятину бумажными полотенцами и натрите солью, розмарином и тертым чесноком. В большой посуде для обжаривания на среднем огне нагрейте оливковое масло и 4 столовые ложки сливочного. Когда масло начнет дымиться, положите филе (то количество, которое поместится свободно). Обжаривайте до золотистого цвета с каждой стороны, перекладывая на тарелку, пока не обжарите все. Ополосните посуду для жарения вином, добавляя понемногу, и дайте вину увариться в течение пяти минут. Добавьте виноград и телятину в посуду и уменьшите огонь до легкого кипения вина. Слегка потушите телятину в течение 4 или 5 минут или пока мясо не будет готово. Не передержите на огне. Переложите на блюдо, прикройте, оставив щелку и не допуская «отпаривания», и оставьте отдыхать.

Уменьшите огонь, чтобы снизить кипение жидкости, уваривая ее, пока не загустеет. Снимите с огня, добавьте оставшееся сливочное масло и бальзамический уксус. Хорошо перемешайте и залейте соусом телятину. Не волнуйтесь, что виноградные косточки испортят удовольствие, но если вы все-таки волнуетесь, вспомните, что в Америке полно сортов винограда без косточек.

8 порций.

ЛЕСНЫЕ ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ВИНОМ ПОЗДНЕГО УРОЖАЯ

Благодаря тем блюдам, которые мы готовили во время нашего пребывания в отеле и которые заработали статус семейного сокровища, пришлось открывать вторую створку двери в наших апартаментах. Мы готовили в любое время и в любом месте, где можно было выменять, отыскать, купить или выпросить корзинку белых грибов. После успешной осенней охоты мы вынуждены были увеличить приобретаемое количество, чтобы накормить соседей, и устроили собственный Sagra di Porcini, грибной праздник.

5 столовых ложек несоленого сливочного масла;

1 столовая ложка оливкового масла;

1 фунт свежих лесных грибов (белых, лисичек и серых шампиньонов), протереть шляпку и ножку мягкой влажной тканью и тонко нарезать;

1/2 фунта лука-шалот, очищенного и мелко нарезанного; морская соль и свежемолотый перец;

1 чашка муската или другого белого вина позднего урожая;

1 чашка жирных сливок;

4–5 свежих листиков шалфея.

На среднем огне согреть 3 столовые ложки сливочного масла вместе с оливковым в большой посуде для жарения, и когда масло задымится, добавить грибы и шалот, положив слоями в горячий жир. Уменьшить огонь и жарить, пока грибы не дадут сок. Посыпать солью и перцем, добавить вино и продолжать тушить на малом огне в течение 20 минут, чтобы вино и выделенный сок впитались в грибы. В это время в маленьком соуснике на малом огне согреть сливки с листиками шалфея. Когда прекратится кипение грибов, снять посуду с плиты и накрыть крышкой. Сливки примут аромат шалфея; их надо процедить, удалив шалфей. Теперь следует добавить сливки к грибам и продолжать медленное тушение, уваривая смесь в течение 2 или 3 минут. Подавать блюдо очень теплым с тонкими тостами и охлажденным мускатом, тем самым, что использовался при тушении.

4 порции.

ЛИМОННОЕ МОРОЖЕНОЕ С ВОДКОЙ И ШИПУЧИМ ВИНОМ

Я быстро полюбила ледяное мороженое, почти всегда подаваемое в конце ланча или обеда во всех остериях и ресторанах области Венето. Увы, никто не знает, что sgroppino есть и здесь, на умбрийских холмах, где мы теперь живем. Поскольку я никогда не готовила напитков дома в Венеции, после нашего переезда я начала импровизировать с ними, испытывая ностальгию. Их так приятно и так легко готовить, что любой может почувствовать себя титулованным лицом, употребляя благородные напитки на десерт и в качестве холодного питья. Здесь приводится наша домашняя версия.

1/2 пинты лимонного мороженого или шербета;

4–6 кубиков льда;

4 унции водки;

1 чашка шипучего вина (в Венето это обычно «Просекко»);

натертая цедра одного лимона.