|
Помещаем хорошо промытый нут в кастрюлю с большим количеством холодной несоленой воды, кладем лавровый лист и добавляем щепотку тимьяна. Не солим, иначе нут затвердеет! Доводим до кипения, кипятим примерно 10 минут, затем снимаем пенку, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим примерно 40 минут, пока нут не станет мягким. В конце приготовления добавляем соль. Теперь сливаем воду и выкладываем нут в холодную воду, чтобы он быстро остыл и не переварился, оставаясь горячим. Готовим соус: 20 мл оливкового масла 10 мл уксуса 1 ст. л. крепкой горчицы Соль и перец по вкусу Хорошо смешиваем все ингредиенты. Мелко режем петрушку и чеснок, сливаем воду из нута и смешиваем петрушку и чеснок с холодным нутом. Добавляем соус, перемешиваем и убираем в холодильник на пол- часа. Едят закуску либо отдельно с прохладным белым вином, либо добавляя любые свежие овощи, салатные листья.
2. Соус айоли (окситанский вариант)L’aïoli Ингредиенты: • 6 или 8 зубчиков чеснока (на ваш вкус) • 1 яичный желток (по желанию) • 20–25 ст. л. оливкового масла • Соль и перец • Сок 1 лимона или уксус (по желанию) • Так как Окситания включает в себя часть Каталонии, окситанский айоли традиционно готовится без яиц (All i oli по-каталонски означает «чеснок и масло»)
Совет мадам Жубер: Все ингредиенты должны быть комнатной температуры (за несколько часов до этого вынимаем яйцо из холодильника). Не добавляйте масло слишком быстро, иначе айоли не застынет. В зависимости от крепости чеснока и вашего к нему отношения, если сомневаетесь, возьмите только 3–4 зубчика. Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам. Обязательно удаляем зачатки будущих перьев – зародыши, которые часто могут быть в чесночинках. Измельчаем чеснок в ступке, пока не получим однородную массу. Добавляем соль, перец и яичный желток и хорошо перемешиваем пестиком ступки (настоящие каталонец и окситанец желток не добавляют, но нам милостиво разрешили добавить – всего один!). Когда чеснок и яйцо хорошо перемешаны, начинаем медленно добавлять масло тонкой струйкой, продолжая вращать пестик (или венчик) в том же направлении, пока не получим слегка загустевшую эмульсию. Добавляем немного масла за раз, шаг за шагом, осторожно перемешиваем, пока не введем все масло. Повторяем до твердости, пестик должен стоять в ступке вертикально! Теперь можно добавить лимонного сока – буквально несколько капель, иначе соус может «упасть». Перемешиваем и ставим в холодильник. Айоли сочетается с жареным мясом, нежирной рыбой, такой как треска, креветками, а также с вареными овощами (морковь, картофель, артишоки, стручковая фасоль). Считается идеальным соусом для летнего ужина с друзьями.
Еще советы мадам Жубер: Если айоли не смешивается и вы решили, что все испорчено, выложите соус из ступки, положите в ступку яичный желток, взбейте и медленно, как масло, добавляйте неудавшийся соус. Все получится! Айоли сьедают сразу. Если после еды осталось немного соуса, его можно сохранить в холодильнике на день-два, накрыв пищевой пленкой так, чтобы не попадал воздух.
3. Майонезный соус мусселенSauce mayonnaise mousseline Майонезный соус, легкий и вкусный, идеально подходящий к летним закускам – помидорам, сырым овощам, креветкам, более легкий и воздушный, чем классический майонез. Ингредиенты: • 1 яйцо (комнатной температуры) • 25 ст. л. нейтрального масла (подсолнечное рафинированное) • 1 ч. л. горчицы • Несколько капель уксуса или лимонного сока • Соль, перец по вкусу • По желанию: свежая зелень (петрушка, чеснок) Ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе майонез может не подняться. |
