Для барского стола нужны были, кроме того, свежие куриные яйца и молодые цыплята. Иные помещики, не гнавшиеся за гастрономическими изысками, ели даже кур, но многие выращивали каплунов и пулярок – особым образом кастрированную птицу, дававшую жирное мясо. Для всего этого имелся на хозяйственном дворе птичник, к которому приставлялась особая птичница. У некоторых рачительных и любивших поесть помещиков на хозяйственном дворе водились также гуси, индейские петухи (индюки) и даже цесарские куры (цесарки). За гусятами и индюшатами ходили дворовые девчонки, которые были слишком малы, чтобы им можно было поручить какое-то другое дело. Впрочем, кур и гусей нередко, а свиней, поросят и баранов всегда получали от крестьян в виде натурального оброка. Например, Я. П. Полонский пишет: «Из деревни… каждое лето пригоняли к бабушке на двор целое стадо баранов; из более отдаленных деревень… привозили целые мешки пряников, пух, сушеные грибы, каленые орехи и холсты» (74; 286–287). У Бартеневых «крестьянские дворы… поставляли каждый двор по барану в нашу кухню…» (7; 60). Вообще помещичье хозяйство носило почти натуральный характер: «За исключением свечей и говядины, да небольшого количества бакалейных товаров, все, начиная с сукна, полотна и столового белья и кончая всевозможной съестной провизией, было или домашним производством, или сбором с крестьян» (109; 39). Мясо засаливалось в бочках на солонину, птица замораживалась или из нее готовились полотки: птицу распластывали надвое, солили и подвяливали, храня ее так на погребах.

Однако не хлебом единым сыт человек. Довольно популярной забавой среди помещиков было держать на птичнике и других птиц. Например, у помещика Сербина «обширный двор господского дома представлял оживленную картину, чрезвычайно заманчивую для детских глаз: посредине его разгуливал ручной журавль, забава дворовых мальчишек, постоянно воевавших с ним; павлин, распустив узорчатый хвост опахалом, шумел им в сладострастной дрожи перед павой; резкому его крику вторили звонкие и частые голоса цесарских кур; в клетках над балконом били отборные перепела» (25; 37). И уж непременной принадлежностью птичьего двора была голубятня – частое в старой России явление. И не потому, что голубей ели. Ели их, и то не всегда, только господа, а простой народ считал это за великий грех: ведь голубь – символ Духа Святого. Дело было в голубиной охоте, вероятно, самом распространенном развлечении в России. Но о ней мы поговорим в другой части этой книги: голубиная охота, то есть разведение и гон голубей, в городе в ту пору была распространена едва ли не больше, чем в деревне.

Помимо голубиной, была в старой России весьма популярна и пташковая охота – ловля и содержание певчих птиц самых различных пород. У дядюшки А. А. Фета «около левого крыльца была устроена в уровень с верхней площадкой большая каменная платформа, набитая землей. В эту землю посажены были разнородные деревья и кустарники, образовавшие таким образом небольшую рощу. Все это пространство было обнесено легкою оградой и обтянуто проволочной сеткой и представляло большой птичник. Там в углу сеялась и рожь. По деревьям развешены были скворечники, наваливался хворост. Таким образом, в этом птичьем ковчеге проживали попарно и плодились, за исключением хищных, всевозможные птицы, начиная от перепелок и жаворонков до соловьев, скворцов и дроздов» (109; 87). И у богатого помещика Сербина «на стенах залы и некоторых других комнат, а также на потолках и окнах висели клетки, числом до сотни, с птицами разных пород… Небольшая задняя комната, с сетчатою занавеской вместо двери, отведена была для канареек: там они плодились и множились, весело летая и неумолкаемо распевая» (25; 38).

Вполне естественно, что для хранения запасов муки и круп, мяса, масла, молочных скопов, полотков, рыбы, птицы, меда на усадьбе ставились амбар и погреба с ледниками для скоропортящейся провизии.