Деревенская мельница была абсолютно проста по устройству, и в этой-то простоте заключалась вся хитрость: мельница строилась на глазок, и глазок этот должен быть – смотрок. Вода из поднятых с помощью длинного бревна-рычага бревенчатых затворов поступала в кауз, или хауз, громадный бревенчатый ларь, в котором было установлено огромное деревянное водяное колесо. Колеса были водобойные, если плотина совсем низенькая и вода била в лопасти снизу, или наливные, если вода стояла высоко и можно было пустить ее сверху. Колесо было насажено на мощный дубовый вал, заканчивавшийся дубовой же шестерней. Зубья шестерни упирались в цевки (невысокие дубовые колышки) большого горизонтального колеса, в обод которого и были вдолблены вертикально. Колесо это сидело на вертикальном дубовом валу, упиравшемся нижним концом в чугунный подпятник и проходившем вверху через оба жернова. Нижний жернов, лежень, лежал на прочном полу мельницы и был неподвижным, а верхний жернов вращался валом с помощью насаженной на него железной вилки-порхлицы. Вся хитрость заключалась именно в том, чтобы без всяких расчетов сообразить шаг дубовой шестерни, чтобы ее зубья совпадали с цевками. Впрочем, иные мельники могли еще и насечь жернова. Лежень был слегка коническим, а бегун немного вогнутым, соответственно этому конусу. Жернова в России производились крестьянами, в наделах которых или поблизости от них были залежи особого жерновного камня. Высекались цельные огромные жернова, но делались и сборные, из секторов и сегментов, схваченных толстым полосовым железом. На поверхности обоих жерновов высекались неглубокие бороздки, составлявшие сложную сеть. Поскольку жернова довольно быстро снашивались, мельник должен был уметь вновь насечь их: не везти же громоздкие жернова к мастерам и не выбрасывать же эту самую дорогую на мельнице деталь. Над бегуном висел качающийся дощатый ковш, в который работник-подсыпка ссыпал зерно из мешков. Ковш этот постоянно дрожал, подталкиваемый системой рычагов, соприкасавшихся с горизонтальным валом. Хитрость заключалась еще и в том, чтобы сначала ободрать зерно от кожицы, получив отруби, а затем уже размолоть его в муку требуемого размера. Для этого верхний жернов то немного приподнимался на особые зарубки на валу, то опускался. И все это – рассчитать шестерню, поставить цевки, насечь жернова, установить их нужным образом, устроить ковшик – должен был уметь мельник. Должен был он обладать еще одним умением, о котором скажем чуть ниже.

Зерно из ковшика (это он только так назывался, а вмещал добрый пятерик – пятипудовый мешок) ссыпалось в отверстие в центре бегуна, попадало под него и затем, уже в виде муки, благодаря действию центробежной силы, горячее, высыпалось в лубяную обечайку, окружавшую постав. Отсюда по длинному холщовому рукаву оно ссыпалось в мешок помольщика. Мы сегодня знаем только два сорта муки – высший и первый. А когда-то мололи десятки сортов муки: наилучшую крупчатку, обдирную, пеклеванную, подрукавную, ситную, решетную, межеумок и так далее. Мельник должен был знать все эти сорта и, соответственно, наладить постав. А главное, он должен был уметь заговорить зубы помольщику, улестить его, а тем временем отвести поток муки в какой-то укромный уголок, отсыпать ее себе. Вот тут и требовался мельнику его авторитет близкого приятеля нечистой силы: кто же будет спорить с таким, даже если заметит недостачу муки, а это было непросто: объем зерна и муки не совпадают. За счет этого и богатели мельники.

Кроме того, мельники занимались обычно еще одним противозаконным делом – корчемством, то есть незаконной торговлей водкой.