САЛЬМИ ИЗ ВАЛЬДШНЕПОВ ПО-БЕРНАРДИНСКИ. «Берут четырех вальдшнепов (исходя из величины и числа необходимых кусков), зажаренных на вертеле, но не до готовности. Их разрезают в соответствии с правилами данного искусства, затем режут пополам крылья, бедрышки, желудки и гузки. Эти куски выкладывают на тарелку.

На блюдо, на котором резали бекасов и которое должно быть серебряным, растирают печенки и мелкие кусочки птиц, добавляя сок четырех крупных лимонов и очень тонко обрезанную кожицу одного лимона. Затем на это блюдо выкладывают отрезанные ножки и крылышки, которые были отложены в сторону, посыпают их несколькими щепотками хорошей белой соли и порошком душистых трав (если такого порошка нет, можно взять молотый перец и мускатный орех), две чайные ложки лучшей горчицы и полстакана очень хорошего белого вина. Затем блюдо ставят на спиртовку и содержимое перемешивают, чтобы каждый кусок пропитался жидкостью и не склеился с другими.

Очень важно не дать рагу закипеть. Когда вы приблизитесь к этой стадии нагревания, надо полить некоторые куски филе свежим растительным маслом очень высокого качества. Огонь уменьшают и продолжают перемешивать еще несколько минут. Затем блюдо снимают с огня и сразу подают к столу, передавая по кругу, без всяких церемоний, потому что такое сальми надо есть очень горячим.

Главное при этом — пользоваться своей вилкой, а не пальцами, которые вы рискуете проглотить, если прикоснетесь ими к соусу!» («Альманах гурманов» 1806 г.).

БЕЛЫЙ РЯБЧИК

Эту птицу называют иногда белой куропаткой, хотя это совсем другой вид птиц. Размером белый рябчик с перепелку и имеет ослепительно белое оперение, кроме перьев на хвосте, которые обычно черные. Эта птица встречается в Савое. Римляне очень высоко ценили мясо этой птицы, вкус и свойства которого одинаковы с мясом других рябчиков. Готовится оно так же.

БЕНГАЛЬСКИЙ РИС

Когда этот рис сварен, от него исходит очень приятный аромат.

Его пищевые свойства одинаковы с обычным рисом, но бенгальский рис легче усваивается.

БЕРГФОРЕЛЛЬ

Эта рыба с нежной мякотью, которая слегка краснеет при варке, очень ценится в галльских землях.

БЕТЕЛЬ

Ползучее растение родом из Индии, дающее жвачку того же названия. Бетель — самая эффективная из применяемых в жарких странах жвачек. Обычно в состав жвачки входят четыре компонента: во-первых, жгучие листья растения, которое дает название жвачке. Иногда используют также желтые плоды или довольно большое количество табачных листьев или негашеную известь, которая еще более жгучая, чем у нас, в чем убедился Воклэн.

Отец Папэн указывает, что есть люди, которые используют ежедневно кусок такой извести размером с яйцо.

Еще более активен орех Дарикье, который один составляет более половины бетеля-жвачки. Этот орех отличается высоким содержанием галловой кислоты, о чем свидетельствует сильно вяжущий вкус, ощущаемый во рту и в горле. Это действие особенно усиливается тем, что орех смешан с другими, также раздражающими веществами. От жвачки портятся все зубы, они прямо-таки растворяются, так что у народов, жующих бетель, среди молодежи чаще всего встречаются беззубые. Зубы у них не выпадают, но стачиваются до самых десен, а десны ужасно опухают.

Из всех известных вяжущих средств бетель, вероятно, самое активное, самое сильное и наиболее способное поддерживать силу и тонус желудка, необходимые в странах, где избыточное выделение пота вызывает серьезные болезни. Бетель хорошо стимулирует слюнные железы и органы пищеварения. Он уменьшает потоотделение и предотвращает вызываемую избыточным потоотделением слабость.