САВОЙСКИЙ БИСКВИТ. Возьмите 12 свежих яиц, очень тщательно отделите желтки от белков (что даст вам из двенадцати яиц много крепкой пены), выложите желтки в миску, добавьте 500 г очень сухого сахарного песку, ванильную эссенцию или лимонную цедру. Возьмите две сбивалки и взбивайте желтки, пока не побелеют, а вся масса не вздуется. После этого 500 г крупчатки и 100 граммов картофельного крахмала, обсушите вместе, просейте через сито, смешайте муку и крахмал с вашими желтками и вымесите тесто.

Сложите белки в миску, с помощью сбивалки из самшита начните потихоньку взбивать, а когда белки станут плотными, как снег (состояние крепкой пены), добавьте их к желткам, стараясь с помощью обычной лопаточки слегка прикасаться к тесту, чтобы сделать его полужидким, такой консистенции, чтобы его можно было влить в бутылку. Растопите немного сливочного масла, с помощью перышка хорошо смажьте им дно и стенки формы, дайте охладиться, обсыпьте форму совершенно сухой сахарной пудрой, вылейте в форму ваше тесто на высоту, не доходящую на два сантиметра до краев, постучите формой по колену, чтобы оно хорошо улеглось, поставьте в теплую духовку и выпекайте на медленном огне. Двух часов будет достаточно для выпекания бисквита. Выньте его из формы. Вы увидите, что сахарная пудра позволяет вашему бисквиту, матово-желтого цвета и с глазированной корочкой, легко выйти из формы.

Так действовали мы с господином Алэноми и господином Кретьеном, знаменитыми кондитерами, служившими при дворе покойного короля Карла X. Оба они поделились со мной принципами кондитерского дела (Вюймот).

НЕПРАВИЛЬНЫЙ БИСКВИТ. Этот бисквит делается не с двенадцатью, а с шестиадцатью яйцами. Порядок изготовления такой же, как описано выше, но после небольшой манипуляции надо добавить 250 г хорошего растопленного сливочного масла из Изиньи, размешайте все вместе, смажьте сливочным маслом квадратную формочку высотой 4 см, вылейте в нее ваше тесто и выпекайте на медленном огне в духовке. Затем возьмите мелко нарубленный миндаль, посыпьте сахаром, добавьте два яичных белка, сделайте тестообразную массу, смажьте поверхность бисквита взбитым яйцом с миндалем и запекайте в духовке на медленном огне. Затем разрежьте на мелкие квадраты или кусочки овальной формы и выложите на салфетку. Это очень вкусная выпечка для антрмэ (entrements).

Говорят, что название неправильный бисквит происходит от того, что ученик кондитера спутал растопленное сливочное масло с миндальным тестом и добавил это масло в бисквитное тесто — так рассеянность нерадивого поваренка привела к новшеству в кулинарии. Велика роль случая в изобретениях человечества! (Вюймот)

БИСКВИТ С ФИСТАШКАМИ. Возьмите 250 г очень свежих фисташек, тринадцать яичных белков, девять желтков, 50 г сухой просеянной муки, наконец, 50 г самого лучшего сахара, какой только сможете найти. Разотрите желтки с сахаром, отдельно взбейте белки в крепкую пену, смешайте белки с желтками, насыпьте сверху муку, добавьте фисташковую массу и окрасьте полученную смесь зеленым соком шпината. Бисквитное тесто затем разливают в бумажные формочки, глазируют сверху сахаром и мукой и выпекают в негорячей духовке либо в деревенской плите под духовкой.

БИСКВИТ С МИНДАЛЕМ. Бисквиты с миндалем, лесными орехами или фундуком делаются так же, но в тесто следует добавлять немного апельсинового цвета, обжаренного в сахарном сиропе, или цедру с зеленого лимона и не добавлять сок шпината.

БИСКВИТЫ В ШУМОВКЕ. Приготовьте более воздушное тесто, чем для савойского бисквита, взяв 16 яиц вместо двенадцати и 500 г сахара. Тесто слегка размешайте и выложите на бумагу с дырочками. Глазируйте бисквиты для запекания сахаром. Используйте слабо нагретую духовку перед тем, как поставить бисквиты в духовку, подождите две минуты.

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ. Возьмите двенадцать яиц, 300 г муки, 650 г сахара, 90 г хорошего ванильного шоколада (все в порошке), взбейте желтки с сахаром и шоколадом, добавьте взбитые в крепкую пену белки, муку, при этом непрерывно перемешивайте, выложите в форму и глазируйте, как описано выше.