Ловля этой рыбы представляет определенный интерес, потому что ее засаливают подобно тунцу и перевозят, как и его, в бочках во все страны. Очень часто, думая, что едят вкусного тунца, в действительности имеют дело с бонито, который, впрочем, нисколько не хуже.

БОНИТОЛЬ

Это молодь бонито, размером со скумбрию, прекрасного вкуса.

БОРА

Рыба из морей, окружающих Японию, напоминает нашу щуку. Мясо ее белое и нежное, обладает теми же качествами, что и щука, то есть приятно на вкус и легко переваривается.

Эту рыбу маринуют и коптят, как щуку. В маринованном и копченом виде она — предмет оживленной торговли с голландцами и китайцами, которые вывозят ее во все концы своей империи.

БОРКИЕН

Рыба, которая водится в Атлантическом океане. Она очень хищная и с жадностью хватает все, что ей бросают. Рыба эта вкусная, но не пользуется большим спросом.

БОРОДАТЫЙ КОВЧЕЖЕЦ

Средиземноморский моллюск, которого едят в сыром виде или зажаренным.

К нему близок небольшой моллюск, называемый ноев ковчежец, который живет в Красном море и зимой служит пищей арабам. Едят его так же, как предыдущего.

БОРЩЕВИК

Растение из семейства зонтичных. Самый распространенный и известный вид — борщевик обыкновенный. Это многолетнее растение в Европе встречается на лугах, особенно часто на севере. Оно служит только для приготовления напитка, напоминающего очень крепкое и сильно опьяняющее пиво, которое называют Raffle. Напиток этот получают способом брожения. Говорят, русские, поляки и литовцы в больших количествах пьют эту жидкость, приводящую к меланхолии. Опьянение иногда длится в течение суток.

БОЯРЫШНИК ИСПАНСКИЙ

Нечто вроде мушмулы теплых стран, где мушмулу тоже зовут боярышником. Листья его напоминают листья нашего обыкновенного боярышника, но по размеру больше их; цветы собраны в зеленоватые грозди. Арабы называют их зазор (zazor). Плод круглый, мясистый, красный, когда созревает, имеет приятный кисловатый вкус и особенно ценится беременными женщинами.

Мякоть плода боярышника испанского содержит три очень твердых косточки. Эти плоды вяжут рот, их едят сырыми или сваренными в сиропе. Виргинский боярышник заслуживает того, чтобы его выращивали из-за его великолепных цветов и ослепительных плодов.

БРАНДАД ИЗ МЕРЛУЗЫ*

«Среди провансальских или лангедокских рагу, которые, как ни странно, встретили благосклонный прием в Париже, следует особо выделить брандады из мерлузы. Известно, что некий ресторатор из «Пале-Рояль» сделал себе состояние на их приготовлении и что ежедневно к нему посылают за этим блюдом, поскольку, как известно, он готовит его великолепно. Возможно, не один из наших читателей с удовольствием попросит приготовить у себя дома это южное рагу, рецепт которого нигде не напечатан (во всяком случае, нам он не попался ни в одном из многочисленных сборников кулинарных рецептов, которые мы держали в руках, даже в книге «Гасконский повар», что довольно странно). Поэтому мы думаем, что читатель будет нам благодарен за публикацию этого рецепта в том виде, в каком нам его сообщили в одном из городков Лангедока, который с точки зрения своей кухни пользуется блестящей и вполне заслуженной репутацией.

Для начала заметим, что свое странное название брандад (brandade), которое получило это блюдо и которое ни один из составителей словарей не удосужился ни внести в свой словарь, ни объяснить, несомненно происходит от старого глагола brandir, означающего перемешивать, сильно трясти в течение длительного времени. В самом деле, именно это почти непрерывное действие необходимо для того, чтобы это рагу стало тем, чем оно должно быть.