Придайте тесту форму в зависимости от величины бриоши, положите в жестяную форму, смажьте желтком, не забывая о головке бриоши. При этом, если тесто густое, разложите его в форме посвободнее и поставьте в духовку. Как только подрумянится, накройте бриошь мокрой бумагой, освободив головку. Попробуйте, хорошо ли пропеклось, и подавайте на стол.

Примечание. Если вы делаете большую бриошь, которая послужит для чего-то основой, выложите стенки формы промасленной бумагой (рецепт г-на Вюймота).

БРИОШЬ С СЫРОМ. Приготовьте кварту теста для бриошей, дайте подойти. Добавьте 750 г хорошего сыра грюйера, нарезанного кубиками. Разделите тесто на две неравные части, большую часть положите около формы на плотную промасленную бумагу, расплющите середину ладонью; другую часть теста раскатайте, затем раскатайте и большую часть, соедините их вместе, положив их друг на друга и сжав, причем меньшая часть должна быть сверху.

Разбейте два яйца, взбейте их, как для омлета, смажьте ими бриошь. Нарежьте грюйер тонкими ломтиками или сердечками, сделайте из них розетку на верхушке бриоши, поставьте в горячую духовку примерно на три часа, выньте, снимите бумагу, выложите на блюдо и подавайте перед десертом (рецепт г-на де Куршана).

БРОККОЛИ

Это разновидность цветной капусты, которая дает не белые, а темные цветы, которые не объединяются в компактные соцветия, а отделены друг от друга. Это великолепный овощ, к сожалению, мало известный во Франции, исключение составляет юг страны, где достаточно тепла для роста этой капусты. Мы сказали, что ее цветы темные, в Италии они фиолетовые. Эти цветы отваривают и готовят их, как цветную капусту. Мякоть у брокколи менее плотная, а вкус нежнее, чем у цветной капусты. Не путайте брокколи с брюссельской капустой. Семена брокколи наши старательные садовники получают из Милана.

Эти семена получают на специально подготовленной почве, которая делает овощи хорошо поддающимися варке.

Подавайте эту капусту в масляном соусе или в соусе с сыром пармезаном.

БРОНЕНОСЕЦ

Небольшое животное из Бразилии, мясо которого такое же белое и питательное, как мясо молочного поросенка. Оно обладает сходными пищевыми свойствами и готовится так же, как поросенок.

БРУСНИКА

Листья брусники овальные, ягоды вкусные, особенно в Америке, откуда она предположительно происходит.

Эти ягоды едят свежесобранными, либо подают их с молоком или с ароматизированными сливками.

БРУНЬОН

Это нечто вроде персика, почти круглой формы, с гладкой поверхностью, красного цвета с фиолетовым оттенком. Он мельче других персиков и вкусом напоминает одновременно персик и сливу. Этот фрукт легко переваривается. Фиолетовый мускатный бруньон особенно ценится, его едят в августе и в сентябре.

БУЙВОЛ

Животное, обитающее в Индии и в Африке, несколько похожее на быка, но сильнее его.

Мясо буйвола менее приятно есть, чем говядину, хотя оно вкусное и полезно для здоровья.

Из молока буйволиц готовят прекрасный сыр, который в Италии называют буйволиным яйцом, потому что ему придают яйцевидную форму.

Мы обязаны господину Дюглерезу, бывшему шеф-повару дома Ротшильдов, великолепным рецептом приготовления буйволиной головы.

Голову буйвола нечасто встретишь на столе, тем не менее хороший повар способен приготовить из нее очень вкусное блюдо.