Используя все авторитеты, мы расскажем теперь, от каких составных частей мяса зависит вкус бульона. Эти компоненты — фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин.

Фибрин. Фибрин не растворяется в воде. Волокно (fibre) — это то, из чего состоит ткань мяса, и то, что предстает перед нашим взором после варки. Оно устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин.

Желатин. Его количество уменьшается с годами. В возрасте 90 лет кости становятся лишь чем-то вроде несовершенного мрамора. Именно это делает их такими хрупкими, а старики должны быть особенно осторожны и избегать любого падения. Кости в основном состоят из желатина и из фосфата кальция.

Осмазом — та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. Эти компоненты растворимы в холодной воде и отличаются от экстрактивной части мяса тем, что эта последняя растворяется только в кипящей воде. Именно осмазом определяет качество хороших супов;

это он, загустевая, образует мясную подливку. Благодаря ему жаркое покрывается корочкой, наконец, он определяет аромат крупной и мелкой дичи.

Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой. Его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц.

Как говорит Брийа-Саварен, именно присутствие осмазома заставило прогнать стольких поваров, именно оно заставило согласиться с тем, что поджарки в кухонном горшке — то же, что приспособления для комфорта в ванной, а каноника Шеврье побудило придумать кастрюли, которые можно запирать на ключ. Этому канонику никогда не подавали шпинат в пятницу, если его не начали готовить в воскресенье и не ставили каждый день снова на огонь, добавляя каждый раз свежее масло. Наконец, чтобы сохранить эту субстанцию, хотя она до сих пор неизвестна, придумали поговорку, согласно которой, чтобы получился хороший суп, кастрюля должна только улыбаться.

Альбумин находится в мякоти и в крови, он напоминает яичный белок, свертывается при высокой температуре свыше 40°. Готовя потофё, альбумин отбрасывают в виде пены.

Жир, сало — это нерастворимый в воде компонент. Он образуется в межклеточных пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у животных, предрасположенных к этому, например, у свиней, домашней птицы, славок и овсянок. Если готовя потофё, собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено от всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп-консоме. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.

Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что-нибудь к осмазому бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная. Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно поэтому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут. Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо, которое можно есть, а не только подать в вареном виде в первый день, но и в каком-то другом виде на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, как надо действовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать все соки из мяса.

Всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет этот кусок, тем сильнее эти три качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива.